咖啡学徒：那些年我们记过的笔记！

　　咖香导读：正所谓好记性不如烂笔头，好多记忆会随着时间的推移而变得模糊，但是，白纸黑字记下的东西，不管时隔多久，你再去翻找，它都还在!在你还是学徒的时候记下来的笔记，也许会对现在的你有很多启发!接下来一组“高能神图”带你走进学(shou)霸(can)的咖啡世界!(我读的书多，你别骗我)

　　一.萃取均匀度的影响因素：

　　很好，这张高能图还是在小咖的理解范围之内，毕竟它没有“图文并茂”，自己梳理了一下，小伙伴可能是想表达以下观点：

　　影响萃取均匀度的因素有：1.萃取时间、2.萃取温度、3.人为操作，4.硬件调整。

　　然后控制好这些变因需要：1.固定萃取时间、2.找出最佳的研磨刻度、3.找出恰当的冲煮水温、4.降低人为失误、5.检验咖啡豆是否新鲜、6.检验是否需要升级设备。

　　最后就可以看结果啦。A、B、C分别代表的是：A.咖啡中易挥发成分(香气)B.咖啡中可溶及不可溶成分 C.咖啡中的焦、苦、生、涩味。当我们把其他因素固定，把萃取时间分为短中长三段，就可以的得出：

　　时间(短)：A散去较少，保留完整、B溶出率低，味淡稀薄、C还来不及溶出。

　　时间(中)：A散去稍多，香气保留一半左右、B溶出中等，味道丰富，相对较稠、C溶出率低。

　　时间(长)：A散去大部分，只剩下一成或者更低、B溶出率高，稠度高、C溶出率高，令人不舒服的味道覆盖了好的味道。

　　(小咖认为，这个笔记应该是要未完待续的!)

　　二.研磨度

　　此乃图文并茂的典范，小咖在此提出表扬!研磨度，只说不够，有比喻有实物作参考，妈妈再也不用担心我不知道中度研磨是个什么鬼了!

　　研磨度应与萃取时间成正比 咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃出率高低。咖啡磨得愈细，粉层愈密实，有较多的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力加大，愈易延长萃取时间，并提升萃出率，很容易萃取过度。 反之，咖啡磨得越粗，粉层空隙愈大，有较少的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力转弱，愈不易延长萃取时间，而降低萃出率，很容易萃取不足。因此，咖啡磨得愈细，会延长萃取时间并提升萃出率;咖啡磨得愈粗，会缩短萃取时间并压低萃出率。 在常态下，咖啡粗细度会与萃取时间与萃出率成反比。粉粒磨得愈粗，萃取阻力愈小，咖啡流量愈大，萃取一杯的时间愈短，萃出率愈低，味道愈清淡。

　　深焙豆稍粗，浅焙豆稍浅 另外，老手在决定咖啡豆研磨度前，会先看看熟豆的色泽与出油状况，烘焙度愈浅的咖啡，纤维质愈完整坚硬，愈不易萃取，宜采稍细研磨，但也不能太细，以免凸显尖酸味。烘焙度愈深的咖啡，纤维质受创愈深，愈易萃取，宜采稍粗研磨，深焙磨太细会苦口。 因此，深焙咖啡的研磨度，一般会比浅焙豆来得粗一点。

　　粗细度可控制苦涩 粗细度是控制苦涩的良方，因为磨得愈细，萃出率愈高，愈易把绿原酸、奎宁酸、咖啡因和碳化物等高分子量的涩苦物萃取出来。反之，磨得太粗，萃出率愈低，愈不易萃出高分子量的涩苦物，但中分子量的甜香滋味，也可能因萃取不足而残留在咖啡渣内，形同浪费。刻度并非一成不变 玩咖啡切忌使用一成不变的研磨刻度，要知道每支豆子的密实度与烘焙度不同，所需的刻度就不会相同，极硬豆或浅焙的刻度可稍调细一点，深焙可调粗一点。如果你觉得某支豆子以刻度#3，喝来有苦咸涩的味道，这就是萃取过度，可调粗到#3.5或#4，会明显改善不好的味谱，反之亦然。 另外，磨豆机要勤于保养，定期拆下刀盘，清除里面的油垢，刀盘是消耗品，每磨800~1000磅左右就会磨钝，记得要换新，否则磨出来的颗粒，粗细参半，会造成萃取不均，减损咖啡好风味。