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西达摩咖啡豆什么种类埃塞俄比亚西达摩sidamo咖啡风味口感特点

发表于：2024-05-19 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年05月19日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 现今仍有着大量野生的阿拉比加咖啡树种生长于埃塞俄比亚的许多地方,平均种植在海拔为4,200-6,800英尺间,现在渐渐有小量栽培的趋势,一般同时种植香蕉树以作遮荫,但因缺乏农业技术,所以也较少除草剂及农

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埃塞俄比亚被公认是咖啡的起源地，产出的咖啡在精品咖啡市场也备受推崇。比较知名的产区有耶加雪菲、西达摩等等。前街咖啡的初衷就是品尝遍世界各地的咖啡豆，了解每一个咖啡品种，每一个咖啡产区，每一种处理风味，进行对比并建立可视化的数据库，前街咖啡希望每一位爱好咖啡的同行者都能更深入地了解咖啡世界，和前街咖啡一同一探究竟。

咖啡是埃塞俄比亚文化的核心

埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的故乡，正是在埃塞咖法（Kaffa）地区的森林裡，你能看到野生的阿拉比卡咖啡。在埃塞俄比亚语裡，咖啡被称作”Bun”或”Buna”，咖啡豆（coffeebean）可能是从”Kaffa Bun”翻译而来。哈拉尔（Harar）地区很早就发现有阿拉比卡咖啡，很可能来自卡法森林。

在埃塞俄比亚，咖啡的生产既是多数人的劳动、也是重要的收入来源，而咖啡这个作物也融入了这个国家的文化和经济。

埃塞俄比亚是世界第六大的咖啡生产国，据报导，2018年全球直接或间接从事咖业的人为一亿人，而埃塞俄比亚咖啡从业人员就佔这一亿人的20％。2017年，该国生产了约47万吨咖啡生豆，其中就出口了约16万吨，这代表伊索比亚出口的咖啡不到其生产总量的一半，其馀的都在国内消费。

咖啡融入埃塞俄比亚的社会结构已有数百年历史了，据报导，当地在社交活动的常用词是「buna tetu」，意思是「喝咖啡」，埃塞俄比亚最著名的谚语之一是「buna dabo naw」，意思是「咖啡是我们的面包」。

西达摩产区
　

由于埃塞俄比亚在地势及海拔都有明显的变化，并且有各种变种和尚未分类的原生种，因此埃塞俄比亚产区差异非常大，每个产区、微型产区甚至农场生产的咖啡其杯测的风味轮廓也大不相同。这导致咖啡买家的採购基准，会倾向于产区、海拔高度和杯测分数来盼万，而非使用品种来区别埃塞俄比亚的咖啡。

西达摩咖啡（Sidamo）产区海拔1400-2200米，是埃塞俄比亚南部著名的精品咖啡区，与肯尼亚接壤。水洗处理的西达摩咖啡豆特点呈浅绿色，豆粒不大，成长椭圆形，果实饱满，平均质量好，气味芳香醇厚，一滴入口，回味无穷，具有野性的美。西达摩咖啡豆特点在于风味非常多元，不同的土壤种类，微型气候以及数不清的原生咖啡种，造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色。在2010——2012年度，连续获得美国权威咖啡评估网站CR92——94的高分成绩。由此可见本产区生豆的不同凡响。境内高耸山脉，高地，高原，山谷和平原，地形多样化。该地地质属于养分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度将近两米，表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的，借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。

埃塞俄比亚的咖啡生产法

埃塞俄比亚咖啡通常使用对环境永续的方式栽种，多数会以「庭院咖啡」的形式生产咖啡，咖啡会直接栽种在农民的房子旁边，并会跟其他作物一起栽种。当地的「半森林咖啡」也很普遍，这种方式透过修剪天然森林的杂草和灌木丛、并进行修整以调节遮荫树，等上述动作都完成后再引进咖啡苗栽种。估计埃塞俄比亚只有5%的咖啡产量来自专门种植咖啡的农场。

在埃塞俄比亚种咖啡的农民类型，有分合约农民、种植园和小农…，而埃塞俄比亚小农团体是根据合作社的原则所组织起来的，这些人是自愿性参与且对所有农民开放。

任何愿意加入合作社，并能够承担成员彼此责任的小农，都能够在不歧视性别，社会地位、种族、残疾、宗教等基础上加入。合作社是由其会员共同经营的民主组织，他们积极参与并一起制定政策和决策；每个成员都有平等的投票权。

咖啡合作社支持并鼓励小农採用良好的农业规范，像是採收成熟的咖啡果实，使用日晒或水洗法来处理咖啡，如果有出口外销的能力，则出口的咖啡可以将红利分配给合作社的成员。

两个或两个以上的初级合作社可以组成工会，在埃塞俄比亚咖啡供应链中，工会支持各个初级合作社的收成和加工处理，并进行包括脱壳、分级、包装以及出口咖啡的二级加工，同时分摊给各自的合作社。

这是一个有效的分级系统，专注于完整且一致的监控，同时遵守严格的国际品质标准，这对于精品咖啡採购者而言非常重要。

埃塞俄比亚咖啡处理法

水洗和日晒处理的咖啡在埃塞俄比亚都很普遍。在日晒处理中，农民将咖啡果实放在平坦的表面上，然后在阳光下晒乾。此过程通常需要两到六週的时间，然后将果实倾斜并旋转，使其均匀乾燥。种子乾燥后，将其从果实中取出。

埃塞俄比亚水洗的咖啡会散发出优雅的气息，具有花香和柑橘和细緻的尾韵，并且具有滑顺的口感。但是，风味特性会依区域而有很大的不同。

日晒咖啡通常则有浓郁、圆润的水果风味，且更深层…与水洗的同种咖啡相比，品质优良的日晒咖啡会有乾淨的柑橘香气和花香的清爽感，并增添了甜味和醇厚度。当你能找到这些特点的其中之一时，其他风味特性也不会太差。现在埃塞俄比亚也有越来越多的蜜处理咖啡，我想这是由于农民能够直接向市场销售，且销售状况也不错。

前街咖啡以西达摩咖啡豆——烛芒为例进行烘焙冲煮，品鉴其风味。

前街咖啡·西达摩九十+烛芒

国家：埃塞俄比亚 Ethiopia

产区：90+SNNP, Sidama（西达摩）

海拔：1750-2000 米

处理方式：日晒处理法 Natural Process

品种：埃塞俄比亚原生种 Ethiopian Heirloom

首先，我们来了解一下烛芒的特性：90+并不是指所有咖啡的杯测分数在90分以上，而是90+公司及旗下13款咖啡的统称。这款西达摩咖啡豆的故事，在于烛芒在埃塞俄比亚的名字叫Drima Zede，在当地方言中是“Best Approach”的意思。根据原厂提供的资料说明，这款西达摩是根据90＋多年经验所发展出的特制化产品系列。

古老的日晒处理方式，很难取得纯净的风味，但是Drima Zede在90+技术支持之下，只手工挑选最成熟的咖啡樱桃果，日晒干燥过程更是费心的不停搅拌，以确保均一性。西达摩咖啡生豆略带灰色，有些地方粗大而有些地方细小，酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。它与一般非洲咖啡不同的是，西达摩有清澈的果酸，滑润的口感，并带有精致的花草气味。

最终的成果是非常透明纯净的口感，冷热变化非常大，水果、花香、橡木桶的香气非常迷人。与一般非洲咖啡不同的是，西达摩有清澈的果酸，滑润的口感，并带有精致的花草气味。

烘焙建议

烘焙机杨家800N。

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32"，炉温在140时风门调至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达168℃时，将火力调至140度，风门不变；

8'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'14"开始一爆，火力下降至110，风门调至5，一爆后发展1'45"，196度下锅。

要用什么方法冲煮这支豆子呢？前街咖啡选择了聪明杯、爱乐压、V60手冲、KONO手冲进行。

聪明杯：

聪明杯结合了法压壶和手冲壶的优点，简单，方便，易用，它以浸泡的方式萃取，其实不需要太多技巧。如果一时难以熟练地掌握稳定的水流，又接受不了法式压的细粉，那么聪明杯不失为一个容易操作，也能兼顾风味的选择。

秘诀就是在杯底有一个活塞，中间平时处于下潜状态（下面有四只脚，让他悬空地呆着）倒入水后在压力作用下封闭，活塞便牢牢地挡住了水流，当放在容器上时下面的活塞被顶起，咖啡就流出来了。

准备工作：

1、折好滤纸，放在聪明杯内，用热水打湿滤纸，将滤纸的味道带走；

2、15g粉，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率60%），水温90度，水粉比1:15；

手法：30g水闷蒸30秒，然后大水流注水至225g，在1:30秒左右放置在分享壶上面，等水完全滴滤下来，大概2:05秒左右滴滤完

风味：味道均衡，坚果、杏仁，柚子皮，轻微的莓果酸香，稍微放凉后，莓果酸味增强，伴随着水果发酵香气，余韵有甜香料，总体干净。

爱乐压：

爱乐压不但是一项极具巧思的创意成果，同时也是一项实用的产品。它结合了法式滤压壶的浸泡式萃取法，手冲咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压萃取原理。通过施压萃取，可以兼具意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的纯净、及法压壶的顺口。

爱乐压咖啡的风味特点：

干净平滑的口感：用合适的温水加上适当的压力，可以冲泡出低酸度且没有苦味，但风味十足的咖啡。

丰富的风味：完全的浸没冲泡能最大限度且均匀的萃取咖啡，把咖啡的风味完整的保留下来。

中等的醇厚度：2分钟制作一杯完美的咖啡，实际滤压时间只有20-30秒。但是因为按压过程的加压萃取，可以突显咖啡的甜感和顺滑度。

准备工作：

1、准备15g粉，89度，水粉比1:15，爱乐压预热

2、爱乐压标准配件：爱乐压本体（橡胶头已装上），漏斗，滤纸收纳器，滤盖，滤纸，量匙，搅拌棒，电子秤

手法：倒入咖啡粉，注入40g水后搅拌均匀（因为筒中狭窄，边缘可能残留咖啡粉，所以注水多一些，可以让角落的咖啡粉都可以吸水充分），30秒后注水至200g，再搅拌一下，帮助咖啡粉继续排气，在1:30秒左右倒过来压，压萃需要30秒左右的时间。如果觉得味道有点浓，可以兑水27g。

风味：莓果甜感提高很多，柔和柑橘酸，后段带有杏仁、坚果、焦糖，干净度高，口感像果汁，还有甜香料留在口腔里、柑橘茶感。

V60：

V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。

准备工作：咖啡粉15g，90度，水粉比1:15，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率80%）

手法：用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味：莓果、油桃风味，带有水果发酵气息，尾韵像高级橡木桶的味道，还有淡淡的甜香料气息。

KONO手冲：

KONO杯底端的肋条并不是很多，滤纸紧贴在滤杯上，达到限制气流的目的，这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间，保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，让味道更佳集中。

准备工作：咖啡粉15g，89-90度，水粉比1:15，研磨度BG 6M（中国标准20号筛网通过70-75%）。

手法：用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2’00”。

风味：入口有焦糖的甜感，伴随着柑橘、草莓、浆果的柔和酸味，余韵茶感，body顺滑可口像果汁。

冲煮方法那么多，但并不是每一种都适合冲煮西达摩·烛芒，不同器具配合不同的研磨度，目的是为了能够表现它的某一独特风味和口感，大家都可以尝试尝试。前街咖啡是主张保守的冲煮手法，在准确的研磨，准确的温度，准确的重量，在准确的时间充分萃取，在这基础上确保咖啡风味的呈现。前街咖啡所指的准确参数是在根据SCA提供的参数基础上，再结合前街咖啡实际应用所得，过萃指的是高于金杯要求，不足指的是低于金杯要求。这样的冲煮方式，前街咖啡是给大家提供一个标准行为，可以结合自身的喜好，在这个基准上下去做调整。