拿铁咖啡网站

连续出杯会不会导致水温跟不上影响萃取?浓缩咖啡的出水水温就是萃取水温么?萃取前为什么要提前放水?

发表于:2024-05-26 作者:拿铁
编辑最后更新 2024年05月26日,不知道你们会不会有个疑问:连续出杯会不会导致水温跟不上影响萃取?浓缩咖啡的出水水温就是萃取水温么?萃取前为什么要提前放水?先来做一个测试:使用热交换咖啡机(单锅炉半自动咖啡机),预设温度为94度。冲煮

不知道你们会不会有个疑问:连续出杯会不会导致水温跟不上影响萃取?浓缩咖啡的出水水温就是萃取水温么?萃取前为什么要提前放水?


先来做一个测试:使用热交换咖啡机(单锅炉半自动咖啡机),预设温度为94度。冲煮头接水约15秒,对比静待10分钟、20分钟、30分钟时候的水温变化,结果都是77-78摄氏度之间。再来一个测试:前段放水10秒后,紧接着第二个15秒温度为80度,第三个10秒后温度为85度。也就是说随着出水时间延长、出水量越多,出水的水温呈上升趋势。但还是没有达到机器的预设94度。也就是说热水经过冲煮头出来,水温会降低,达不到预设温度。温度衰减,是必然存在的。而水量的多少和失温速度快慢也有关系。可知浓缩咖啡的出水水温并不是萃取咖啡的水温。


意式机开机以后,需要一定时间的预热时间产生蒸汽,很显然表显的温度并非是直接参与萃取的温度,而仅仅是意式机的工作温度。但可以通过这一方式,来观察意式机的温度稳定性。作为大部分的商用意式机来说,持续的出杯量是一个最基础的要求,因此,温度的稳定性不能说明问题,而恰恰相反,温度的不稳定则一定是有问题。




连续出杯会不会导致咖啡机水温跟不上?这其实和咖啡机的参数有关。对于意式浓缩咖啡机来说,咖啡机的压力是制作浓缩咖啡的关键。这里要介绍一下单锅炉系统咖啡机的工作原理:咖啡机里面的锅炉会使水箱里面储存的水加热,烧开并产生水蒸气,水蒸气会使整个锅炉的压力升高。锅炉有阀门,水可以连接冲煮头。打开阀门,锅炉里面的水蒸气产生的压力可以将热水压到冲煮头,水经过冲煮头流经粉饼里面的咖啡粉,实现咖啡的萃取。


提前放水,并不会让咖啡机水箱储存好的水减少而失温。特别是商用半自动意式咖啡机,大多数机型水箱容量都超过1L,锅炉容量也够大。(如Lelit MaraX 半自动咖啡机,2.5L水箱供水,1.8L锅炉容量,15bar锅炉压力,功率为1400w)预先放水的水量是有限的,对整体水温并不影响。当然也要看咖啡机的锅炉功率,家用的小锅炉咖啡机,进行高强度的连续出杯,如果发现浓缩咖啡萃取逐渐不稳定,流速加快。不稳定有可能是在锅炉补充水之后温度没有及时升上来造成的,小型家用机基本没有采用蓄水式的锅炉(也有可能是研磨不均或者按压手柄压力不均造成通道效应导致)。



锅炉温度不等于萃取温度 萃取温度要根据实际情况,正式萃取前,先放掉一部分水是有必要的。

1、冲煮头温度影响萃取温度。我们咖啡机设置的水温是锅炉内的水温,而水从锅炉到达萃取咖啡的水温要经过分水网、手柄(粉碗)。在距离上一杯咖啡的萃取时间经过10分钟以上,冲煮头(分水网)的温度会比较高,而连续出杯的时候,冲煮头的温度会降下来。也就是说,如果不预先出水,让水流经过冲煮头,直接扣上手柄进行萃取。锅炉内的水会经过冲煮头吸收热量,造成比锅炉温度更高的初始水温。若是直接扣上手柄让咖啡粉与过高温的冲煮头接触会影响咖啡萃取。为了避免这种情况,预先出水,可以起到放水降温的效果,达到趋于设置的水温。

怎么知道咖啡机的冲煮头的温度是否符合萃取要求呢?市面上的冲煮头可以分为两类:被动加热冲煮头和主动加热冲煮头。无论是哪一种,在咖啡萃取之前,前段放水也是可以起到恒温的作用。过高温度可以放水降温,让萃取温度达到理想值,温度不够可以放水升温加热冲煮头(有些咖啡机需要通过放水来帮助实现加热操作)。


2、手柄的温度也会影响萃取温度。超过10分钟以上,手柄温度会处于常温状态。当萃取前没有预热手柄,开始萃取的时候,手柄会吸收水的热量。导致实际水温比预设温度要低。最好在预先出水前顺便用热水预热一下手柄,让手柄温度上升再擦干接粉,减少因温度差异带来的萃取不均匀。



f5e400f59ce612b2f469a00d636d3523


咖啡机的水温在85-96摄氏度都是合理的范围。通常来说,意式咖啡机的初始温度会偏向92-96摄氏度的偏高温度。咖啡粉是会吸温的,之前有文章检测过手冲咖啡的时候测试注水温度与咖啡粉层温度并不一致,通常会降低4-5度。也就是说要达到实际的萃取温度,就需要提高预设的水温。高温会提高咖啡的萃取效率,溶解更多物质,相对来说低水温萃取效率更低,溶解的物质会减少。萃取浓度也和萃取时间长短有关系。设置水温的具体温度,除了看咖啡豆和想要表达的理想风味,还要根据不同型号的咖啡机工作原理进行设置和调节。


IMG_4372


咖啡师关注的除了萃取水温,还要关注萃取时候的水压和流速,以最后呈现的浓缩出品风味为准,可以缩短或延长萃取时间,调整液量和咖啡粉的萃取程度。无论怎么调整,最终我们还是要回归到咖啡浓缩出品本身。


2023-08-28 18:00:12
0