手冲、意式咖啡豆如何选择

每一个新手对一支陌生的豆子带有疑问，它更适合手冲，冷萃还是意式。那么，我们怎么去确定一个豆子合适的冲煮做法呢？

首先，需要明确的是，每个人的口味不一样，有人喜欢苦，会选择醇厚的曼特宁，有人喜欢酸，就会选择中浅烘的耶加雪菲。因此，对于手冲咖啡而言，所有的咖啡豆都适合于手冲，要说有标准，那么就是以个人的喜好为标准，所需要注意的只是不同烘焙度需要使用不同的水温。不少人误以为手冲咖啡只能选择中浅烘突出风味的咖啡豆，恰恰相反，手冲的发展就是从曼特宁和蓝山咖啡豆开始，我们日常通过汉堡去判断咖啡豆，在这些深烘豆上表现更明显。

在手冲咖啡豆的选择上，我们可以以自己喜欢的风味为主，需要了解的只是豆种、烘培度、产区、处理法的风味特性，以下分别从这几个方面入手介绍这些因素对咖啡豆风味的影响。

我们先从豆种看，由于不同的咖啡豆种生长在不同的地域，环境气候要求也不一样。常见的咖啡豆又分为：铁皮卡、波旁、瑰夏、卡杜拉、卡杜艾等等。每一款豆子本身有不同特点，风味自然不一样。甜感强一些的可以选择波旁，喜欢花香的可以选择瑰夏。

而不同的咖啡豆，烘培度不一样，风味走向也会不同。烘培度越深，咖啡苦调越明显。而烘培度越浅，咖啡风味往往偏酸。对新手来说，可以选择中浅度，或是中深度烘培的咖啡豆比较好冲出味道。也正因为中浅烘的咖啡豆与我们通常记忆当中的苦咖啡有很大的区别，因此对于新手入坑而言，显然有着更明显的口感冲击力。对于大部分的烘焙者而言，都会选择小粒的非洲豆中浅烘，大粒的如蓝山曼特宁中深烘，大部分的美洲豆则居于中间的位置，在香气、酸度醇厚度当中获得平衡。

具体来看，每个国家产地风味不尽相同，它也需要通过烘焙程度的配合，以表现这一特色。埃塞耶加雪菲豆粒较小，从烘焙角度来看，它并不那么耐烘焙，在中浅烘的表现之下，果酸往往伴随着花香，而肯亚产区则因为风土的关系，中浅烘后的酸度表现更为显显。中南美洲的咖啡豆，普遍产量和质量都相对稳定，豆粒和豆种较埃塞产区要大一些，如巴拿马的波奎特产区、危地马拉等。带有坚果和巧克力味道的咖啡豆，往往是低酸平衡再带一些品种特有的香气。哥伦比亚、巴西等相对平和，是传统的咖啡风味。而喜欢咖啡味道浓郁一点的，可以选择印度尼西亚的黄金曼特宁，亚洲产区的品种风味以及中深烘表现出来的醇厚草药味让人回味。

处理法也会对风味有着较大的影响，每种处理法出来的风味各有特色。常见传统处理法里面常见的有：日晒、半日晒、水洗、湿刨、蜜处理。一般而言，水洗咖啡豆是一个产区的基本风味，日晒和蜜处理则是在基本风味之上渗入不同程度的果肉发酵味，日晒对于水洗而言，好的地方就是获得更多的香气，不好的地方则是有可能喧宾夺主。

喜欢咖啡豆本身风味的可以在传统处理法里面去选择，近几年，因应市场对风味表现有更浓郁的需求，氧氧或ASD等在细节上讲究的处理法也在增多，它有时候可能并不是豆子本身的风味，而是处理法的结果，这种情况下，如果去纠结咖啡豆原本的风味则显然不是突出处理法的本意，在选择的时候，应看自己的需求是在寻找咖啡豆原本的味道，还是让自己体验深刻的味道表现。

综合来说，对于初次接触手冲咖啡的新手朋友们，可以根据想要的风味，结合处理法、产区、烘培度和新鲜度选择想要的咖啡豆，少走不少弯路。

手冲咖啡只是萃取咖啡的其中一种方式。所有的豆子都可以适合手冲。目前流行的文化当中，更有点像是对威士忌的追求，寻找单一产地单一品种的风味表现。但这并不是手冲咖啡唯一的选择，当手冲发展到一定阶段的时候，人们自然会认识到单一产地好的地方，以及不好的地方，这种情况下则通过拼配的方式来进行产区风味的互补，而并非只有意式才会存在拼配。

大家无需被主流去影响，按照自己喜好就好，其中没有对错，一切都还在发展之中。这么多的产地咖啡豆，总有一款适合你。

相对手冲咖啡来说，意式咖啡豆的选择显得更有显得明确性一些。此前作为意式咖啡的选择，是需要油脂，需要稳定的出品。

一般来说，选择意式咖啡豆做的出品以美式和拿铁为主。这两种咖啡都是在浓缩咖啡的基础上完成的。油脂丰富、香气明显，低酸，醇厚这几点就决定了在选择咖啡豆上尽量选择中深度烘培为主，或者加入少量的罗布斯担。二来选择拼配的咖啡豆更能保证出品稳定。这是因为咖啡是一种农作物，每一年的收成和风味会有所不同。即便使用同一种产区同一种咖啡豆也不能保证风味能够基本一致。选择拼配，也就是将不同的产区风味，咖啡豆品种结合起来形成一个新的味道，取长补短、让风味更加丰富而平衡。更重要的一点，对于客人而言，你不会想在同一家咖啡店点同一种美式咖啡，却发现每次出品的味道都不一样吧。为了保证出品味道更加平衡和稳定，大多数的咖啡店因此会选择拼配咖啡豆作为常规出品，这也就是此前要求意式咖啡豆是中烘拼配的原因。

而当意式咖啡门槛更低的时候，家庭有意式咖啡机正慢慢成为一种常态，此前开店选择意式咖啡豆的标准便可以发生改变。因为，对于家庭出品而言，末必需要油脂，末必需要稳定。可以选择风味更加突出，特点明显的咖啡豆。比如想要产区风味的，根据想要的味道选择就好。又或者是单纯像试验一下同一款咖啡豆做手冲和做意式咖啡有什么不同也可以。只是要注意的是，意式放大了风味特点，相应的缺点也会被放大。比如一款烘培度偏浅的咖啡豆，做成意式咖啡，可能会更加酸。若是用烘培度很深的咖啡豆，做成美式会很浓郁，苦调也会更加明显，当然，这些变化如果也是在个人可接受的范围并且也是个人喜欢的风味，也是一种新的尝试，SOE便是这种存在。

不同的咖啡豆，浓缩咖啡的需要的粉量、研磨度、液量肯定是不同的。做好一杯好喝的意式咖啡，是需要经验累积的。

咖啡豆的选择，正慢慢的变得没有对或错，个性化的口味需求正慢慢把一些规则改变，这个时候，那就去追寻自己的个人口味，在此之前，只需要了解一下产区，烘焙所带来的不变，剩下的，则交给自己的选择吧。