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一杯咖啡好,到底是几个意思?

发表于:2024-06-18 作者:拿铁
编辑最后更新 2024年06月18日,一杯咖啡好不好喝,对于普通消费者而言这是一件极主观的事情,有人喜欢醇厚苦调的蓝山、曼特宁,有人偏爱果酸浓郁的肯尼亚埃塞俄比亚,有人喜欢花香丰富的瑰夏......其他人的意见或不能代表你的喜欢或者不喜欢

一杯咖啡好不好喝,对于普通消费者而言这是一件极主观的事情,有人喜欢醇厚苦调的蓝山、曼特宁,有人偏爱果酸浓郁的肯尼亚埃塞俄比亚,有人喜欢花香丰富的瑰夏......其他人的意见或不能代表你的喜欢或者不喜欢。那么,这个好喝,除了主观评价以外,有没有一些客观评价的工具和方法呢?


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大部分的精品咖啡入门者,对于一款咖啡豆的好坏,最经常问到的问题就是,这是什么等级的豆子。咖啡是一种商品交易的豆子,那么为了议价上的方便,自然而然就会有一个商品的分级。咖啡豆的分级不同的国家会有不同的标准,有按坏豆多少的,有按海拔硬度的,也有按咖啡豆物理大小来区分的。需要注意的是,在这种分级思想之下,大部分用于交易最高等级通常指的是这一地区最寻常的水平,而非最高等级就是代表最好的豆子,这是一个非常常见的误区。



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咖啡生豆采购的过程当中,以当地咖啡豆的分级标准作为议价标准,虽然不同的等级之间的价差非常小,但是即便是少量的价值,在咖啡豆以柜为交易的批次的时候,这种价差也变得非常可观。目前全世界咖啡豆产区的分级制度并不统一,每个咖啡生产国的生产特性不一样,因此各自拥有其对应的分级制度和分级名称,有按照栽种海拔、咖啡豆大小、瑕疵率多少来分级,听到一个咖啡豆的级别的时候,也大致知道它是处于哪个咖啡豆产区。



比如美洲喜欢按照栽种海拔硬度来区分,「SHB」 极硬豆就是按照海拔分类的最高等级,危地马拉、哥斯达黎加、洪都拉斯等中美洲国家都是以硬度划分级别为主的国家,换言之,在这种分法之下,同一海拔可能会出现咖啡豆大小之间的一些差别。再传统一些的国家咖啡豆分级,则更重视于咖啡豆的大小,比如蓝山,肯尼亚,巴布亚新几内亚,又或者是印尼曼特宁,则是以咖啡豆大小分级,比如肯尼亚「AA/AA+」,黄金曼特宁的三次手选17/18目,这些以大小为分级的豆子通常意味道那个年度还没有过于追求咖啡的风味,而是把咖啡豆当做一个按大小来区分好坏标准的一般商品来评判。而常常所听到的「G1/G2」,则是埃塞的分级方法,这一产区以样品所含的瑕疵豆作为分级的基础。咖啡豆的分级只是评价咖啡豆的一个很小的因素,比如说,按照埃塞的分法,假设把G2级别当中把那几粒瑕疵豆剔除,不是就应该变变成了G1了吗?在埃塞俄比亚,咖啡豆大多是原生种,咖啡豆形状大小不一,用大小区分并不适用。埃塞俄比亚是按照咖啡生豆物理属性特征和杯测品质风味特征结合评分来分级。虽然有时候,除了大小也会参考它的杯测表现,但大部分精况下分级只是在生豆环节考虑得比较多的一个因素,更注重的是外观品相,而于风味好坏并系并不大。那么,有没有和风味有关的分级呢?



比如说巴拿马翡翠庄园的分级方法,较早前,翡翠庄园的瑰夏分级为蓝标,绿标,红标。较低海拔的为蓝标,较高海拔的为红标和绿标,在去年之前,巴拿马翡翠庄园总共有三个庄园22个地块组成,在去年的时候,新增了其第四个泉水庄园。红标和绿标的生长地块是重叠的,按照翡翠庄园的定义,可以区分出地块的就是红标,在这些地块当中混合采收的就是绿标,红标显然具有更高的可追溯性。但是,对于追求高性比的咖啡爱好者而言,花三分之一的价格,喝的同样是红标地块的产区,不也是一个很好的选择吗?以外,红标当中也区分竞标红标和非竞标红标,很多人会把两者混为一谈,而翡翠庄园今年则索性把竞标红标独立为竞标。竞标红标一定程度上较重视它的杯测评分表现,但归根结底,它也是和普通红标,以及绿标,生长在同样的庄园地块,是否物有所值需要自行判断。



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杯测打分,是对精品咖啡豆细节剖析的方法。国际上较常用的有SCA和COE两种杯测制定标准,用以评价一个咖啡好坏。


COE全称为“Cup of Excellence”,国内也叫卓越杯。是由Alliance For Coffee Excellence (ACE)于1999年成立的一个非常具有国际声望的咖啡评级赛事。COE杯测表的组成部分顺序为:干湿香、瑕疵扣分项、干净度、甜度、酸质、口感、风味、余韵、平衡度以及综合评价。COE的每一项最低分是0分,最高8分。6分之前只有整数,6分之后可以细分到0.5分,7分之后可以细分到0.25分。一共16小格,每一小格0.25分。总分在80分以上属于精品咖啡,在85分以上属于COE竞赛级。




SCAA全称为Specialty Coffee Association of America,即美国精品咖啡协会,早前与欧洲精品咖啡协会合并,简称为SCA,是世界上最具影响力和权威的咖啡组织。SCA杯测表的组成部分有:干湿香、风味、余韵、酸质、醇厚度、一致性、干净度、甜度等级以及综合评价共十个给分项目,额外一个瑕疵扣分项。每个给分项满分十分,总共100分,达到80分属于精品咖啡类别。



2023年4月,SCA精品咖啡协会发布了一项全新的咖啡价值评估系统 Coffee Value Assessment。源自对三个关键目标追求是:1、增强对(产地)社区的有用性 2、(提升对咖啡评估方式与)感官科学的一致性 3、提供一种方式来对比特定咖啡的属于与买家理想的咖啡属性,从而发现特定咖啡对买家对价值。换成大白话就是创造更多价值的地方来提高咖啡的价值、用更加科学的方式来评估咖啡的好坏、用买卖双方都能听懂的、更加具体信息和语言来促成交易。新版SCA咖啡风味杯测表一共有以下三页。包括:描述类表格、情感类表格以及综合类评价。







对一支咖啡的做出评估,很明显是带有主观因素的,也就是新版的评估系统包容度更高,把主观和客观因素也一起综合考虑,也更加科学了。


以上两者打分方法,就是我们经常会听到的一支咖啡豆的来源。学会了这一打分以后,需要做出校正和认证,有人就会去参加Coffee Quality Institute的考试,也就是行业里所称的Q-grader,杯测师,呃,或者是杯测员。日常当中,我们会把Q-grader打出来的分数称之为一支咖啡豆的分数,需要注意的是,不少人看到一支咖啡豆的分数,会认为这是SCA对这支咖啡豆的评价,严格来说,应该是通过了Coffee Quality Institute考试的Q-grader,按照SCA打分规则对一支豆子的打分,这个分数,是这个Q-grader做出的评判,如果需要分数更中肯,则需要参考多名Q-grader的意见。



虽然经过Coffee Quality Institute考试的Q-grader做出的评价有一些参考价值,但不可避免也有个人主观因素的影响,包括这是否是他自家的豆子,包括他是不是长期从事生豆采购的从业者,还是仅凭爱好考过的Q-grader,不同的人对一支豆子的评价可能也会千差万别


一杯好咖啡,可以很主观,也可以很客观,但最重要当然是好喝!随着精品咖啡市场的发展,消费者越来越多,能创造出市场价值的就是好咖啡。


2023-08-30 15:34:40
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