云南小粒咖啡豆是什么品种铁皮卡还是卡蒂姆 处理法对风味影响

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• 　　云南小粒咖啡豆是铁皮卡还是卡蒂姆？日晒、水洗、蜜处理法的风味区别？
   
  　　目前，云南的咖啡品种有波邦属，铁皮卡属，以及卡蒂姆属，它们都属于阿拉比卡系列。市面上常见的有铁皮卡属和卡蒂姆属，其中铁皮卡是老品种，豆型小，是真正的小粒咖啡，而卡蒂姆培育出很多新品种，比如卡蒂姆AA、卡蒂姆小圆豆、卡蒂姆日晒、卡蒂姆蜜处理都属于卡蒂姆属，体型较大。所以目前“云南小粒”市场上常见的品种是卡蒂姆。
   
  　　云南小粒咖啡，茜草科，咖啡属，植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、怒江等地州。 小粒咖啡原产埃塞俄比亚或阿拉伯半岛。福建、广东、海南、广西、四川、贵州和云南均有栽培。优越的地理条件使得云南的咖啡产业发展迅速，2014年，无论是种植面积还是产量，均占全国的99%以上。
   
  　　云南小粒咖啡起源：
   
  　　1892年，法国传教士田神父在云南一个叫朱苦拉的地方试种咖啡成功。至今朱苦拉乡仍生长着有90多年树龄的咖啡树24株。朱苦拉是一个神秘、传奇、美丽的自然村寨，隶属于大理州宾川县平川镇朱苦拉村委会，位于金沙江支流渔泡江畔，这是一个大理州、楚雄州、丽江市3地交界的地方。
   
  　　100多年前，朱苦拉叫“若客来”（彝语），彝语的意思是弯曲的山路。1892年，由于法国传教士田神父的到来，将彝语的精华与法国人的浪漫结合，于是有了朱苦拉这个名字，后人把朱苦拉译为“人间天堂”之意。
   
  　　据介绍，1892年，法国传教士田神父为了自己喝咖啡的需要，用咖啡果在教堂门外繁殖了第一株咖啡树，之后又培育了更多的咖啡树，栽种在教堂周围。从那时开始，朱苦拉村开始了咖啡种植，村子周围从此一直都被咖啡树包围着。村里年纪最大的两位长者杞光辉和李福生今年都已经八十多岁了，他们共同见证了中国最古老的咖啡林的形成。
   
  　　朱苦拉虽然贫穷落后，但它是一个与咖啡有着不解之缘的地方。除了全民种植咖啡，村民们都有喝咖啡的传统：自种、自磨、自煮，现在村子里不论男女老少都有喝咖啡的习惯。这里的村民们对咖啡树都有一种特殊的感情，即使咖啡豆没有给他们带来任何经济效益，村民们也不舍得砍掉一棵咖啡树。
   
  　　朱苦拉村接待宾客是用当地的咖啡和核桃，虽然用土罐罐煮出来的咖啡味道不是最好，但这种原始喝法却体现了朱苦拉村民们对咖啡的热爱，也是对来宾的最高礼仪接待。独特而浓郁的原生态咖啡文化，让每个认识朱苦拉的人都不得不心叹，这里不愧为中国咖啡第一村。朱苦拉咖啡林属于阿拉比卡豆（Arabica）云南小粒波邦（bourbon）和铁毕卡（Typica）品种。
   
  　　截止2014年，云南省咖啡种植面积183万亩，预计到2020年全省咖啡种植面积将达到280万亩。
   
  　　1892年，法国传教士田神父在云南一个叫朱苦拉的地方试种咖啡成功。至今朱苦拉乡仍生长着有90多年树龄的咖啡树24株。朱苦拉咖啡林属于阿拉比卡豆（Arabica）云南小粒波邦（bourbon）和铁毕卡（Typica）品种。现在，云南种植的阿拉比卡咖啡园已超过2.1万公顷。小粒咖啡适宜生长在海拔800——1800米的山地上，若海拔太高则味酸，太低则味苦。小粒咖啡多数植于海拔1100米左右的干热河谷地区，所以酸味适中，香味浓郁且醇和
   
  　　1.铁皮卡：口感干净，圆润顺滑，较为均衡
   
  　　2.卡蒂姆AA：质感均衡，入口柔和明亮，略带果味
   
  　　3.卡蒂姆小圆豆：香气浓郁，坚果，入口醇厚
   
  　　4.卡蒂姆日晒：口感均衡，香甜圆润，红茶尾韵
   
  　　5.卡蒂姆蜜处理：果酸甜，香草，风味活泼多变
   
  　　以上云南小粒的“风味描述图”和“风味介绍”（香气，酸度，苦度，甜度和醇度的整体印象）已作详解，相信大家也大致明白了每款豆子的不同特性。
   
  　　从整体来说，每款豆子的风味都是不一样的，而且都有各自的特点：
   
  　　01.铁皮卡（老品种）
   
  　　云南豆中最老的品种，接近原生品种。树龄高，产量低，豆质较高，口感干净，风味均衡柔和顺滑。
   
  　　02.卡蒂姆AA（大颗粒）
   
  　　AA指的是等级，咖啡豆颗粒大小在16-18目之间，带有微弱的果酸，质感明亮。
   
  　　03.卡蒂姆小圆豆（圆豆种）
   
  　　咖啡豆一般是以双胞类型生长，小圆豆种类属于单胞类型），总体来说吸收的“日月精华”比平豆多，所有口感也相对要醇厚浓郁一些，回甘也很好。
   
  　　04.卡蒂姆日晒（自然干燥）
   
  　　日晒是处理法，也叫做“自然干燥法，这款口感比较丰富，香甜，圆润，回甘。是我个人比较偏好的一款，有水果的酸甜，有红酒的发酵气息。
   
  　　05.卡蒂姆蜜处理 （甜度高）
   
  　　卡蒂姆蜜处理（蜜处理是处理法，蜜处理分为红蜜处理，和黑蜜处理），采用的是全红果实。这款的优点就是甜度高，干净度也好，风味丰富活泼多变。
   
  　　6.卡杜拉（新品种）
   
  　　口感均衡，苦味酸味平衡，回甘厚感甘甜。
   
  　　那说到处理法，你可能会问它们之间口感上有什么区别呢？
   
  　　1.水洗处理法／WASH（口感单纯）：强调明亮，酸度与花香
   
  　　2.蜜处理法／HONEY（像吃水果干一样）：强调甜味，水果口感
   
  　　3.日晒处理法／NATURAL（有阳光的味道）：强调丰富，酸甜
   
  　　以上品种和处理法都是日常常见的几种，其中今年还出了一款非常独特的云南豆“卡杜拉”（新品种），种植海拔高达1600米。“口感均衡，苦味酸味平衡，回甘厚感甘甜”，很像“牙买加蓝山”咖啡（今年蓝山咖啡生豆价格已经上涨到将近1000软妹币／公斤），烘焙包装成品之后，市场每磅的价格不低于1000软妹币），如果喝不起“蓝山”的朋友，不如就喝这款“卡杜拉”吧！——因为这款咖啡豆性价比着实特别高，每年的生豆产量只有100多公斤（大家都知道好的咖啡豆产量都是很低的），当然这款豆子的品质也是非常高的，已经刷新了我对云南豆的价值观，毫不夸张，感觉是得到了质的飞跃。这款豆子的前景将会非常好！
   
  　　前街推荐冲煮：
   
  　　滤杯：Hario V60
   
  　　水温：90度
   
  　　研磨度：小富士研磨度3.5
   
  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，