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咖啡师技能:制作意式浓缩时间&研磨度和意式浓缩萃取

发表于:2024-11-01 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月01日,时间是意式咖啡制作中的第三大要素,这里的时间是指萃取时间,即按下萃取键到按停萃取键。它同样决定了一杯浓缩的成败。如果你用了20克的咖啡粉出了50克的液,但你只用了10秒钟,那可能这杯浓缩不会太好喝。现在在萃取浓缩的时间会用22到40秒之间,而大部分
  时间是意式咖啡制作中的第三大要素,这里的时间是指萃取时间,即按下萃取键到按停萃取键。它同样决定了一杯浓缩的成败。如果你用了20克的咖啡粉出了50克的液,但你只用了10秒钟,那可能这杯浓缩不会太好喝。现在在萃取浓缩的时间会用22到40秒之间,而大部分情况下我们会花25到32秒来萃取浓缩。
  
  不过现在在萃取过程中我们认为液重的重要性比时间重要,所以我们要首先确保正确的液重然后再关注它的时间。举个例子:我们理想的状态是:20g粉出40g的液,30秒。我们发现液重是被固定的,而时间可以宽松一些。


  
  为什么时间是可以被调整的呢?因为它不太重要。
  
  有三个因素影响浓缩的萃取时间:
  
  1、粉的颗粒大小
  
  想象一下两根管子,一根里填满了石头,另一根填满了沙子,当水流过的时候,填满石头的那根管子肯定比填满沙子的那根管子流出的水来的快。这个道理其实在浓缩的萃取中也是适用的。细小的颗粒比粗大的颗粒对水的阻力是更大的。
  
  2、压力的大小
  
  咖啡机被设定为9bar的压力,这是一个可以被大部分机子所采用的压力,就像大家能想象的一样,越小的压力会导致浓缩越慢的流出。一般情况下的流量大约是在250-500ml/30秒。你可以测量它——取下咖啡机把手并按萃取键然后接住流出的水并测量它们。我发现如果流量在200-280ml/30秒是最优的。哪怕一台机子上的每一个冲煮头都是有不同的流速。
  
  3、粉网的区别
  
  粉网的区别主要在孔洞大小多少。这个被称作“总开放面积”简称TOA。越多的TOA则会让水越容易流过粉网,不过不用太担心这些,我们已经在使用了VST粉网。
  
  所以把我们最多的关注放在粉的颗粒大小上吧,因为你会在这上面花最多的时间。一旦我们锁定了液重和粉重,那剩下我们就是通过调整时间来决定萃取率的多或少。调整研磨度会涉及到强度或者萃取率的同时增加或减少。大多数情况下,调细研磨度会增加萃取率和浓度。因为调细研磨度就是让咖啡被萃取的面加大。所以大家可以看看下面这幅图:
  
  我们思考一下下面这个例子:20g的粉出了50g的液,这个时间花了25秒。你尝了之后发现比较薄而且比较酸。发现有可能萃取不足。这时候不要去通过调整液重来调整风味,因为更多的出液会让浓缩更水、而更少的出液会让浓缩更酸。那么就将磨调细,来增加风味和醇厚度。
  
  在实际的工作中,如果我们发现流速太快或太慢,我们应该学会去思考研磨度。回到最开始的那句——液重比较重要。所以我们总结一下:
  
  1、时间是灵活的,目的就是达到你的预期的液重。
  
  2、时间是微调是服务于液重的。
  
  3、虽然压力、流量和粉网会影响萃取时间,不过你不需要太经常去调整它们。
  
  4、细=短时间 粗=长时间
  
  现在我们把粉量、液重、时间对浓缩的影响都进行了说明,希望这些点都能对大家有新启发。欢迎大家来讨论。(转自Matt Perger)
2017-11-03 14:33:43
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