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滴滤式咖啡知识:手冲咖啡怎么看新鲜度?冲煮没有汉堡就是不新鲜吗?

发表于:2024-07-16 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年07月16日,精品咖啡市场的兴起无疑也带动大众的目光开始向更多元化的咖啡冲煮方式上转移。其中,最不容忽视的当属在咖啡文化初兴起时就出现的滴滤式咖啡。将水倒入盛有研磨后的咖啡粉的过滤器中,萃取出油脂和芳香物质,在只有

精品咖啡市场的兴起无疑也带动大众的目光开始向更多元化的咖啡冲煮方式上转移。其中,最不容忽视的当属在咖啡文化初兴起时就出现的滴滤式咖啡。将水倒入盛有研磨后的咖啡粉的过滤器中,萃取出油脂和芳香物质,在只有地心引力的作用下,液体通过过滤装置缓慢流出,而咖啡残渣留在过滤器中的咖啡冲煮过程。滴滤式咖啡有别于意式咖啡的地方在于,水流经过咖啡粉的过程只有地心引力作用,并无人为增加外力。


在这个冲煮的过程当中,咖啡豆的新鲜程度影响了一杯咖啡的风味,当咖啡烘好以后,是一个香气不断变化的过程,头三四天,香气会少一些,因此刚烘好都会建议放几天在喝,而在前半个月,香气在慢慢增加,过了半个月左右的时间里,香气则开始慢慢开始减少。而刚烘好的咖啡豆,咖啡豆里因为被烘焙过程当中撑开的关系,因此收藏了不少空气在里面,而当水注入到咖啡粉里,这些空气就会排出,把粉撑开成一个像小山包的汉堡,我们可以通过这个排气的情况得知,这是刚烘好没有多久的豆子。


的确豆子的新鲜程度是会影响到闷蒸的“汉堡”,但远不止这一个原因哟!小编今天就来跟大家聊一下有什么因素会影响到手冲咖啡闷蒸的“汉堡”。

在这之前,我们先来看看闷蒸是什么?

闷蒸,在英文中常以Bloom表示,指的是在手冲过程中,正式注水前,将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。

闷蒸主要是为了释放咖啡颗粒中的气体,以二氧化碳为主。一般来说,离烘焙时间越接近,通常闷蒸时的冒泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少,在闷蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多;排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和,可让后续的萃取均匀。


简而言之,闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀,同时释放大量的二氧化碳,而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层,将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。

 影响闷蒸鼓起来的“汉堡”的因素

  

1、豆子的烘焙程度

  

是的!咖啡豆的烘焙程度也是会影响着闷蒸时鼓起来的“汉堡”的。一般烘焙程度浅的咖啡豆并不会像烘焙程度深的咖啡豆那样鼓起来一个十分好看的“汉堡”,反而是比较平缓。这是因为,烘焙程度越深的咖啡豆里面含有越大量的二氧化碳,排气也就越旺盛,所以闷蒸的时候会比较容易鼓起来。反之亦然,浅烘豆子即使是非常新鲜,也不一定可以达到你印象中的“鼓鼓的”汉堡效果。

  

2、豆子的新鲜程度

  

前面说到,闷蒸是为了排气,那么,越新鲜的咖啡豆内含的气体(二氧化碳为主)就越多,自然闷蒸时膨胀越“汉堡”。如果你在焖蒸时没有看到不断膨胀的“汉堡”,这就表明该咖啡烘焙后可能存放太久,导致咖啡豆内部细胞中的二氧化碳已经自然释出,当然也就是表明这咖啡豆已不新鲜了。


3、咖啡粉的研磨粗细

还有就是如果你的研磨度过粗,水接触咖啡粉的表面积就小,排气效果自然就弱,如果研磨度特别粗犷的话,无论如何是不会有“汉堡”出现的。因为水一倒下去,就直接从咖啡粉之间的缝隙中流走了,连闷蒸都没有,更何况是“汉堡”呢?

 


4、闷蒸水量

  如果给水量太多,水就会直接流下去,很难起到闷蒸的作用,而且会因为未充分闷蒸而萃取不足,实际上只起到了稀释咖啡液的作用。所以一般我们是会用粉量的一到两倍水量来进行闷蒸。

  

还有就是为什么鼓得好好的“汉堡”总是很快就塌陷了呢?有三个原因:

  

1、闷蒸过头;

2、闷蒸后注水力道过大;

3、豆子烘焙比较浅。



闷蒸起汉堡后很快就塌陷,应该与手法方面有关, 比如注水力度大击破粉层或者注水太多…闷蒸注水最好从中心开始往外划圈;闷蒸时水量过少,滤杯底部、边缘的咖啡粉还是干燥的,再注水时遇热就特别容易冒出大的“火山泡”。


闷蒸时鼓起来的“汉堡”也是受到不少因素影响的嘞~所以在冲煮时没有看到粉床鼓起来的时候先不要认为就是豆子不新鲜,或许是烘焙程度不深?又或者是研磨粗了呢?咖啡中的影响因素可是很多哒~


2022-12-11 18:03:06
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