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咖啡烘焙度有什么区别咖啡风味区别与咖啡烘焙度深浅的关系

发表于：2024-11-01 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月01日，要前街说咖啡是什么一种存在，那我肯定说咖啡是一种可以喝的香水，应该是蛮贴切的。因为咖啡的风味、香气非常多样，多达上千种的迷人香气，也难怪喝不习惯咖啡的人都会说：咖啡闻着比喝起来的更享受。这不能苟同，但是对于刚进入咖啡坑的朋友来说，需要时间

　　要前街说咖啡是什么一种存在，那我肯定说咖啡是一种可以喝的香水，应该是蛮贴切的。因为咖啡的风味、香气非常多样，多达上千种的迷人香气，也难怪喝不习惯咖啡的人都会说：“咖啡闻着比喝起来的更享受”。这不能苟同，但是对于刚进入咖啡坑的朋友来说，需要时间去接受除了咖啡苦的顽固思想，因为咖啡还有水果的酸质、蜜糖般的甜。那说到咖啡的香气，很多人都应该不知道为什么咖啡的风味如此迷人，就连“咖啡香精门”一词都想得出来，不过这也侧面的反映了咖啡的香气是真的如香水般的摄人心魄。咖啡风味的来源很重要的一点是烘焙，只有烘焙好的咖啡豆才有如此迷人的香气。但烘焙一项高难度的技术活，想要了解烘焙如何对咖啡风味产生影响，那就接着下去了解吧！

　　什么是咖啡香气

　　简单来说，咖啡的香气就是咖啡豆内的高挥发性的芳香因子，是经由烘焙的过程，将咖啡豆的内部物质进行长时间的化学反应所得的产物。具科学研究，咖啡豆内的芳香类型超过800种，还有很多种尚未被识别。咖啡香气是人类舌头无法直接感知的属性，经由空气的传播释放出咖啡豆的芳香化合物，从鼻子被吸入，香气的种类有草本、水果、花香等。不同产地的咖啡豆都有着不一样的风味，有的能闻到清新的水果味、花香；有的产地咖啡闻起来有坚果、巧克力的香气。

　　咖啡风味来源

　　能够使咖啡豆散发出迷人的香气，烘焙是一个重要的步骤，只有通过热源加热咖啡豆，使咖啡豆内部的物质产生化学反应，包括绿原酸、蛋白质、碳水化合物等物质的变化，最终形成了咖啡的千香百味。其中烘焙过程中有两个重要的反应过程，就是：梅拉德反应和焦糖化反应。这两个反应是咖啡烘焙中经常会说到的，也是影响咖啡风味强弱的关键。

　　梅拉德反应：反应期间分为三个阶段

　　初期：羰胺缩合Amadori分子重排，简单说就是风味物质分子打散重组

　　中期：重组后产生果糖胺会脱水成为HMF，果糖胺脱去了氨基后成为还原酮，氨基酸则于二羰基化合物产生作用。

　　末期：豆内的醇醛物质会进行缩合反应，然后生成黑色素的聚合反应，即为咖啡豆成色的过程。

　　而除了反应过程的糖分会发生化学反应，生豆内的蛋白质同样会产生化学反应，蛋白质所含的氨基酸为梅拉德反应中所需的重要原料。梅拉德反应期间会产生非常多样的芳香因子与色素，就如同烧烤一样会慢慢的变成焦糖色一样，随着颜色越变越深，风味也会越来越明显，因此梅拉德反应是咖啡风味的重要功臣。当然要得益于咖啡豆拥有的化学物质足够多样，才能够创造出咖啡独有的丰富层次的滋味。

　　焦糖化反应：该反应会发生在咖啡豆的糖分加热至170-200°之间开始，为蔗糖的熔点温度。焦糖化反应分为两部分：糖脱水后的产物，也就是咖啡色或者是焦糖；然后是裂解时的产物，主要是产生挥发性的物质，如醛与酮。简单来说，咖啡豆在焦糖化的期间或产生烘焙反应的烘烤香味、焦糖的产生与咖啡色。更重要的是会产生其它的芳香因子，如呋喃、麦芽醇等，是咖啡芳香的主要物质。