精品咖啡学 影响咖啡味道的因素

　　一杯咖啡，从那袅袅散发的香气开始，延伸到酸苦甘涩多种味道，最后由那让人久久回味的余韵结束，中间的味道非常微妙，而造成这味道微妙的原因又有多种。

　　从大的方面来说：在决定一杯咖啡味道的因素中：生豆质量占60%，烘焙占30%，萃取占10%。

　　正如没有上等的材料，再高超的大厨也没法做出美味大餐一样，只有用优质的咖啡豆才能保证做出美味的咖啡。换句话说，咖啡豆的质量对一杯咖啡的味道起着决定性影响。现在被人们用来做咖啡的咖啡豆有两种：阿拉比卡豆和罗伯斯塔豆。罗伯斯塔豆味道单一而且极苦，没有酸味和香气，喝起来也不够顺口，所以罗伯斯塔大部分用来制作速溶咖啡，还有一小部分用来制作意式浓缩混合豆，因为罗伯斯塔可以提高意识浓缩中咖啡的醇度。而阿拉比卡豆则相对来说香气丰富，味道丰富，有着美好的酸味，喝起来口感也比较柔和顺口。但是即使是阿拉比卡豆也分三六九等，优质的阿拉比卡豆生长高度都在1000米以上，日照丰富，降雨充沛，土壤肥沃，经过精心的生产，采摘，加工处理一系列过程才得到的。而在这些有种阿拉比卡豆中又有一小部分优中之优，他们在生长的自然条件上占据得天独厚的优势，而且在加工处理方面经过细密处理和筛选，在味道品评等级测定时总是排在最靠前的位置，他们被成为精品咖啡(specialty coffee)。而阿拉比卡豆中的下品以及下下品也大量充斥市场，特别是在我国市场，因为接触咖啡这一事物时间比较短，咖啡市场相当初级，所以真正的精品豆很少，大多还是一般质量的中下品。

　　烘焙是咖啡技术中最难掌握最难把握的一环，烘焙通过火的历练，给咖啡豆以第二次生命。好的烘焙可以让咖啡豆焕发新的生命力，展现出自己最大光彩，而失败不当的烘焙却会毁了原本优秀的咖啡豆。烘焙程度一般大体分为浅，中，深，重四个程度，而具体细分的话每一个程度中又可以分为两个，即浅烘焙包括light(轻度)cinema(肉桂)medium(中度)high(中高)city(市)full city(半市) italy(意大利)French(法式)。在咖啡豆的烘焙过程中，通过对咖啡豆进行加热使其内部发生一系列化学反应，而上面的八个程度，是随着加热的不断进行而依次达到的烘焙程度，较浅的烘焙可以明显的表现咖啡的酸度，较深的烘焙会更进一步发掘咖啡的甘味以及更深的味道，同时随着烘焙度的加深，其酸味会更多的丧失，苦味会更多生成，而到了最深度法式烘焙则是只有苦味没有酸味的碳化豆了。一般单品咖啡为了表现其个性，不同的单品会有不同的烘焙度，但是具体到更细微的划分却没有公认的标准，例如把哥伦比亚特级豆进行medium 式的烘焙以更好的享受其美好的酸度还是进行high式的烘焙以获取更深厚的味道以及更好的均衡感及醇度，则是根据烘焙师个人喜好和它所要面对的消费者的味道取向而不同。而espresso的烘焙在难度上更高一筹：除了烘焙，在配豆上也有一定的难度。因为深度烘焙的espresso如果 采用单一品种的豆子会造成味道单一不够丰富，所以一般在烘焙时采用两种以上的混合豆。一般的espresso会加入巴西豆以增加其甜味和醇度，意大利人为了提高espresso的醇度还会加入一部分罗伯斯塔豆，而个性相似的两种豆子是不适宜拼配的。烘焙是一项在15分钟内便完全进行的热反应，烘焙过程中随着火候和时间的变化每一秒都在发生着微妙的味道变化，所以能将烘焙掌握的恰到好处，才能最大程度的发挥咖啡豆的个性。

　　有了烘焙好的优质咖啡豆，下一步就是萃取了。而影响萃取的因素则可以从以下几个方面来查找：

　　一，咖啡豆的新鲜度。烘焙出的咖啡豆经过48小时的放置其风味完全显现出来，在一周之内是其风味最佳的时期，而随着时间的过度，咖啡豆中的芳香分子不断挥发，又不断吸附空气中的异味，咖啡豆的风味会逐步丧失，一个月后其风味基本已丧失殆尽，只有苦味和坏味剩余。

　　二，水。一杯咖啡中98%的成分是水。水的质量和温度在一定程度上影响了咖啡的味道。一般的自来水或矿泉水中所含的微量元素会与咖啡中的物质发生反应影响咖啡的味道，水质过硬也会对咖啡味道造成不良影响，所以咖啡萃取时宜采用纯净水。其次关于水温：咖啡萃取最适宜的水温在89—93度之间，温度太高会使得咖啡苦味增重，而温度太低会使得咖啡酸味太强。

　　三，萃取时间。不管用什么方式和工具，合理的掌握萃取时间是作出一杯好咖啡所需注意的一点。萃取时间过长会造成过度萃取，以至于咖啡中的苦味和不好的成分被萃取出来，相反萃取时间过短的话会造成萃取不足，咖啡味道太淡，味道不够丰富。

　　四，咖啡师和咖啡饮用者的因素。前面的都是客观因素，而这一条就相对主观了。但是，不管相信与否，抛开技术层面的因素，只有当一个咖啡师充满自信，抱着一种认真，尽全力去做一杯咖啡，这杯咖啡才会好喝。而喝咖啡的人，根据心情不同，对咖啡的理解程度不同，所能感受到的咖啡味道也会千差万别的。