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巴拿马咖啡豆特点口感和产区翡翠庄园庄园瑰夏咖啡豆故事

发表于:2022-07-02 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2022年07月02日,关注咖评(微信公众号vdailycom)发现美好咖啡馆开一家自己的小店巴拿马咖啡大部分种植在西部邻近哥斯达黎加的山区巴鲁(aru)。巴鲁火山斜坡上的肥沃土壌,孕育出深绿色的咖啡豆,它的风味淡醇,气质明

说到瑰夏,前街相信咖啡迷朋友们都不陌生,瑰夏独特的风味令全球咖啡迷们都为之倾心,这点一点也不假,来前街店内喝过瑰夏咖啡的咖啡迷们都夸它的风味十分的明亮清新,有花朵和柑橘的香气,特别的妙!那前街这篇文章就来聊聊巴拿马的瑰夏吧!

 
巴拿马咖啡种植条件
 
巴拿马位于中美洲的巴拿马地峡上,东连哥伦比亚,南濒太平洋,西接哥斯达黎加,北临加勒比海。国土呈S形连接北美洲和南美洲,巴拿马运河从北至南沟通大西洋和太平洋,有“世界桥梁”之称。
 

 

 
并且据前街翻阅资料了解,巴拿马全境地势起伏,沟谷纵横,除南北沿海平原外,多为山地。由于近赤道,是典型的热带海洋气候区,白天湿润,夜间凉爽,降雨量十分丰富,因此特别适合优质咖啡的生长。而产自巴拿马的咖啡前街认为它的风味和质感都十分纯正且富有特色,酸度也很平衡,颇有些蓝山咖啡的气质。
 
巴拿马咖啡发展历史
 
据前街了解巴拿马咖啡的历史要追溯到1780年,当时一位英国的退休海军上校将第一批铁皮卡树种植在巴拿马波奎特山谷,此后,当时的殖民者又将咖啡引种到西部山地。
 
当然,被殖民统治期间,自然咖啡种植就不会在意它的品质,而是追求量产,因此巴拿马的咖啡很长一段时间都不如邻国哥斯达黎加,产量也仅仅是哥斯达黎加的十分之一。
 
直到1989年,由巴拿马七个有名的咖啡庄园创办了巴拿马精品咖啡协会(SCAP),才开始重视起精品咖啡的种植。并在1996年,巴拿马举办了咖啡生豆的比赛及拍卖会,意在组织全国小型咖啡种植者共同推广巴拿马自身的咖啡品牌,促进良性竞争。
 
而据前街了解巴拿马咖啡的科学化管理在行业领先是因为20世纪末的时候美国帮巴拿马建运河期间,有一大批美国精英入住,这些人的后代继承者多数都拥有美国大学教育背景,因此也就具有相当充分的知识储备。
 
而巴拿马咖啡真正出名是因为来自巴拿马翡翠庄园的瑰夏种咖啡豆在2003年一举拿了BOP的冠军,自此国际间开始对瑰夏为之疯狂,称之为咖啡届的香槟。
 
其中BOP水洗瑰夏组的最高标金超过160美金/磅,而日晒瑰夏组最高标金更是由Hacienda La Esmeralda一支日晒瑰夏以超350美金/磅夺魁。
 

 

 
巴拿马咖啡产区
 
就像前街上文所说的,巴拿马有着得天独厚的咖啡生产地理条件,而且在这样的地理位置因素的影响下,使巴拿马地区具有复杂多变的微型气候,也就造出了风味独特的巴拿马咖啡豆。
 
巴拿马咖啡的主要生产产区大致分为波奎特(Boquete)、沃肯(Volcan)、圣塔克拉拉(Santa Clara)、坎德拉(Piedra de Candela)这四个产区,接下来前街就来简单的说一下这四个产区的特色。
 
波奎特(Boquete):海拔1450米,此产区咖啡为巴拿马咖啡产量最多、品质最佳的地区。如翡翠庄园、科托瓦庄园、艾丽达庄园等等。
 
沃肯(Volcan):海拔2000-3000米,此产区咖啡特点为温和均衡的风味,逐渐受国际行家与咖啡爱好者的关注。知名的巴鲁火山咖啡就是来自这个产区。
 
圣塔克拉拉(Santa Clara):海拔1500米,此产区因有Chorerra瀑布的灌溉滋润,加上邻近的巴拿马运河,使全巴拿马的咖啡得以便利地输往世界各地。
 
坎德拉(Piedra de Candela):海拔1200米,该产区是沃肯产区的微产区,坎德拉产区是以巴鲁火山和彼德拉坎德拉城市命名。此产区为最被看好、具发展高品质特级咖啡的潜力产区。
 
巴拿马咖啡豆分级制度
 
据前街了解巴拿马的咖啡豆分级制度是按照海拔高度进行分级的,分为以下几种:

 
1.  极硬豆(SHB) 4500以上。

 
2.硬豆(HB) 4000——4500。
 
3.半硬豆(SH)3500——4000。
 
4.特级上等水洗豆(EPW)3000——3500。
 
5.上等水洗豆(PW)2500——3000。
 
6.特级良好水洗豆(EGW)2000——2500。
 
7.良好水洗豆(GW)2000以下。
 
接下来前街就来介绍以下目前所有的前街巴拿马咖啡豆
 
首先先来说说巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡豆,前街相信资深的咖啡迷朋友们对翡翠庄园都不陌生,它就是上文所说的BOP的冠军豆得主庄园。
 
据前街了解翡翠庄园是在1964年,美国银行家鲁道夫 彼得森退休移居巴拿马,买下的,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,在1994年又设立了水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。

 

 
目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种,分别是面纱庄园,坎纳斯维迪斯庄园和哈拉米约庄园。
 
据前街搜寻相关资料得知哈拉米约庄园是在1996年被翡翠庄园买下的,该庄园地理环境优越、原有咖啡品种风味好。因此前街认为正因翡翠庄园这样收购出品好海拔高的庄园,在当时是独一无二的决策,这也使得后来它能在咖啡行业中占据一定的地位。

而其中哈拉米约庄园就是早期栽植瑰夏品种的庄园,因其产量少,前任庄主只是拿来充当防风树,直至被收购才发觉风味不同凡响。所以前街觉得这正是瑰夏的迷人之处,生长在越恶劣的环境下风味表现越好。

也就是因为翡翠庄园发现了有风味表现的咖啡豆,为了精准化,分别对园内不同区域的咖啡豆进行杯测,根据海拔确定种植地块。所以才有了现在我们所知的红标、绿标、蓝标这几个瑰夏等级,都是根据海拔进行分级的,前街咖啡下文还会详细解说这部分内容。
 
因此前街认为翡翠庄园的营销策略与其它庄园最大的不同就是据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选、私人收藏和瑰夏1500 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山和帕米拉。
 
而据前街了解瑰夏种的咖啡豆即使在巴拿马广泛被种植,但它的品质并不是全部都很好,这也是它昂贵的原因,瑰夏种被发现是因为它的抗叶锈病(咖啡里的绝症)能力强,但它的产量低,太过于娇贵,因此也就只有条件较高的庄园才能生产出优质的瑰夏咖啡豆,而翡翠庄园就是其中之一。
 
前街咖啡翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆
 

 

 
国家:巴拿马
产区:波奎特(翡翠庄园)
海拔:1700 m
品种: 瑰夏
处理法:日晒处理
风味:玫瑰花,金银花,红薯,西柚,柠檬,红茶,蔗糖
 
翡翠特选出品的瑰夏,就是前街所说的红标。这种咖啡豆选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以。

翡翠红标

翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。经常有客人问前街竞标红标好喝还是红标好喝,其实非竞标的红标跟竞标红标是属于同一个地块,区别就在于有没有参与竞标。前街认为倒也不必非要喝竞标级别的,一是价格确实比较高,二是如果只是想尝试,那红标也是不错的选择。

这个等级的瑰夏较多使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
 
前街咖啡翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆
 

 翡翠绿标

 
国家:巴拿马
产区:波奎特(翡翠庄园)
海拔:1700 m
品种: 瑰夏
处理法:日晒处理
风味:玫瑰花,金银花,红薯,西柚,柠檬,红茶,蔗糖
 
据前街了解这类豆子都是拿来私人收藏,所以俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植虽不参加竞标但却是品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)等不同地块的微批次混豆。

经常有人会问红标与绿标的区别是什么,前街咖啡给个最通俗易懂的答案,就是红标是可以追溯到哪个小地块,而绿标是混合豆无法追溯。由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别,前街咖啡感觉喝绿标就像买彩票一般的心情,也许这次喝到的批次就是红标的味道。

绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。
 
以上便是红标瑰夏和绿标瑰夏的区分,那蓝标瑰夏又是什么呢?
 
其实瑰夏1500这个品牌就是前街常说的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)、面纱(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。往年蓝标瑰夏只有水洗处理,而2020产季的蓝标批次新增了日晒处理方式。
 
前街咖啡翡翠庄园水洗蓝标瑰夏咖啡豆

 
国家:巴拿马
产区: 波奎特(翡翠庄园)
海拔:1400-1500 m
品种: 瑰夏
处理法:水洗处理
风味:柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果、茶感
 
 
前街咖啡翡翠庄园日晒蓝标瑰夏咖啡豆


国家:巴拿马
产区: 波奎特(翡翠庄园)
海拔:1400-1500 m
品种: 瑰夏
处理法:日晒处理
风味:柠檬、蜂蜜、甜瓜、莓果、发酵感
 
那水洗处理的蓝标瑰夏和日晒处理的蓝标瑰夏又有什么区别呢?
 
其实处理法的不同多少会影响咖啡豆的风味,前街认为水洗水洗处理法比日晒处理法就是多了发酵的过程,因为咖啡豆发酵后会有清洗的步骤,使咖啡豆的表面更干净,咖啡豆这样干燥后口感清爽酸度增加了。而日晒的话由于有保留了一部分果肉进行干燥,所以咖啡豆会多了些浆果的风味,口感比较粘稠饱满。水洗处理在干燥之前,会除去咖啡豆上面黏糊糊的果肉,这样可以保证干燥的时候不会过度发酵或者产生更多的霉菌,而水洗处理法的成本高于日晒法 。所以并不适用于缺水的国家。
 
水洗处理流程
 
1.采收成熟的咖啡果实
2.初步先挑除杂质与劣质豆 
3.筛选浮豆:将咖啡果倒入水槽,成熟饱满的果实会沉入水槽底部,未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。
4.脱除果皮与果肉:筛选出的好咖啡果实放入果肉筛除机,去除外果皮与果肉留下种子(咖啡豆)。 
5.发酵去除果胶:将附着一层黏膜(果胶)的咖啡种子放入发酵槽,利用生物处理法借由发酵菌会溶解掉果胶。
6.水洗清除杂质:由于发酵菌会残留在咖啡豆上,所以需要再将豆子送入水洗池清洗,进行第二次筛选(瑕疵豆会浮在水面)。此步骤为了要清洗干净,所以过程中会消耗大量的清水。 
7.咖啡豆烘干:通常会利用机器将咖啡果实烘干或人工晒干,让水分含量降到10——14%。
8.去除内果皮、银皮:最后使用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮,即完成加工处理,就可进行生豆的包装与运送。
 
日晒处理流程:
 
1.采收成熟的咖啡果实
2.初步先挑除杂质与劣质豆
3.筛选浮豆:将咖啡果倒入水槽,成熟饱满的果实会沉入水槽底部,未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。
4. 日晒干燥:将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出,铺在曝晒场中进行日晒干燥,把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干,夜晚则需覆盖以避免受潮。
5. 去除外壳:曝晒约两周至四周的时间后,咖啡种子的外层已干硬,这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。


6. 包装及运送:去壳后的咖啡豆将进行一袋一袋的包装,也是我们一般说的生豆。最后经过不同的烘培过程和冲煮的变化,就能呈现咖啡千百万种的滋味变化。
 

蓝标火山岩  
 两者的区别则在于:

1,在相同的处理下,日晒豆会带走明显的红酒干香,而水洗豆则是柑橘蜂蜜水果香。

2,两者出品都会有明显的果酸味,类似柠檬柑橘这一类水果,但日晒豆更为醇厚。并带有一丝红酒发酵味。
 
3,水洗处理的酸度会更明亮,就像柠檬酸,口感更清香些,柑橘香较明显;日晒会更醇厚一些,俗称咖啡的焦苦味会更重一些,口感会浓郁很多


以上便是前街所有的翡翠庄园瑰夏咖啡豆,接下来前街再给各位咖啡迷朋友们介绍一些来自其它几家巴拿马知名庄园的豆子吧。
 
前街咖啡巴拿马詹森庄园瑰夏咖啡豆
 

 

 
国家:巴拿马
产区: 沃肯(詹森庄园)
海拔:1750 m
品种: 瑰夏
处理法:日晒处理法
风味:枫糖、柠檬柑橘、苹果味、玫瑰花、黑巧克力味,水果香,多层次酸甜
 
据前街了解詹森瑰夏在国内比较少听闻,是因为詹森庄园都是以内销为主,没有做出口。 并且在此高海拔、养分丰富的火山土壤、充沛的降雨和适合的温度下,詹森庄园渐渐成为巴拿马各庄园中瑰夏产量第二的庄园,且庄园内有50%种植的都是瑰夏品种咖啡树,此庄园不仅有专属处理厂来处理其咖啡樱桃,并在烘焙上也下足功夫,以求杯测结果的参考性更为提升。正因为这些努力,所以使詹森庄园的咖啡豆素质日益提升,其成果让詹森庄园瑰夏在2013
(BOP)竞赛中取得了亚军的成绩。
 
 
前街咖啡巴拿马艾丽达庄园咖啡豆
 


国家:巴拿马
产区:波奎特(艾利达庄园)
海拔:1850m
品种:铁皮卡
处理法:日晒处理
风味:葡萄干,水蜜桃,橙子,香瓜,蔗糖,焦糖,绿茶茶感
 
前街之所以会选择艾丽达庄园的咖啡豆来给咖啡迷朋友品尝是因为它最近五年连续得到Best of Panama奖项,战绩显赫,仅次于翡翠庄园。
 
并且据前街了解艾丽达庄园是Lamastus家族最知名的庄园,创始于1918年,从Lamastus家族的咖啡庄园创始人Robert Lamastus种植第一棵咖啡树开始,至今它已走过了一个世纪,并见证了精品咖啡在世界范围内的普及。
 
艾丽达庄园总面积是为65公顷,其中半数以上位于巴鲁(Baru)火山国家公园范围内,庄园中只有30公顷是用来栽植咖啡树,其余的都还是原始森林。
 
咖啡种植的海拔从1670米到1850米,在这样高海拔的环境下,低温造成咖啡浆果成熟期的延迟,约比正常成熟期足足要晚了一个月;而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分,再加上Baru火山带来的很好的微型气候,使得艾丽达庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。
 
这款艾丽达庄园咖啡豆与上面前街所提到的瑰夏种咖啡不同的是它是铁皮卡种的咖啡,那什么是铁皮卡种呢?
 
铁皮卡
 
铁皮卡种咖啡豆原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是众多阿拉比卡种之古老的咖啡品种之一,而所有阿拉比卡皆衍生自铁皮卡咖啡豆;豆体呈椭圆形或瘦尖形。顶叶为红铜色,称红顶咖啡,又称为老品种小粒咖啡,
 
前街咖啡巴拿马哈特曼庄园咖啡豆
 

 

 
国家:巴拿马
产区:沃肯
海拔:1250-1700m
品种:卡杜艾
处理法:红酒处理法 
风味:热带水果,坚果,红葡萄酒,蜂蜜,蔗糖 
 
说到哈特曼庄园,其实它也是巴拿马老牌咖啡庄园之一,庄园的创办人为Alois Strasil Hartmann,于1918年左右来到巴拿马的博克特区开始他的栽种事业。而后由他的儿子由拉提拔哈特曼于1940年创立,如今哈特曼庄园已发展为家族企业,每一个家族成员都各自承担了咖啡的生长管理,采收处理和庄园参观的工作。
 
并且据前街了解这个家族企业有一个州级杯测实验室和样品烘焙室。严谨杯测每个批次咖啡果实。这保证了哈特曼庄园的咖啡品质稳定,并且永远在寻求进步。他们对待咖啡的科学态度和将近100 年的家族经验,因此也得以保持优秀的咖啡豆品质。
 
同时哈特曼庄园的咖啡品种非常广泛,有铁比卡(Typica),卡杜拉(Caturra),卡杜艾(Catuai),波旁(Bourbón),帕卡马拉(Pacamara),马拉戈吉配(Maragogipe),瑰夏(Geisha) 。而前街这款就是来自哈特曼庄园的卡杜艾种咖啡豆,那什么是卡杜艾种呢?
 
卡杜艾
 
说到卡杜艾那前街就必须先提一下卡杜拉了。
卡杜拉(Caturra)是阿拉比卡品种波旁(bourbon)的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现,它的树体没有波本高大,更加矮小。由于继承了波本的血统,所以抗比力比较弱,但是产量却高于波本。虽然发现与巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。
  
而卡杜艾就是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力,特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮,相对其他咖啡树,卡杜艾的果实长的更结实,不易采摘。果实既有红色也有黄色。并且据前街了解到目前为止,还没有发现,黄色果实比红色果实好的味道。
 
红酒处理法
 
如前街先前所说的,处理法也会影响咖啡樱桃的风味,而前街这款哈特曼庄园的咖啡运用的处理法就是较为特殊的红酒处理法,这种处理法又称二氧化碳处理法。
 
灵感来源於红酒的酿造工艺。红酒处理法则可以通过控制PH值,甚至是温度和湿度,以确保咖啡豆的品质,而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式,是将将咖啡豆去除果肉果皮後放入不锈钢容器里放入二氧化碳气体里,使其进入无氧状态。把发酵桶密封起来,这样能发展出更多的芳香物。
 
据前街了解它的起源是因为传统的处理方式,对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值,甚至是温度和湿度,以确保咖啡豆的品质,而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。因此就研究出了了红酒处理法。
 
前街咖啡巴拿马花蝴蝶咖啡豆
 

 花蝴蝶

 
国家:巴拿马
产区:波奎特
海拔:1600 m
品种:卡杜艾 卡杜拉 瑰夏
处理法: 水洗处理法
风味: 柑橘,花香,茶感,蜂蜜
 
花蝴蝶这个名字就能感觉到这支咖啡的香气,这支咖啡豆和翡翠庄园和艾丽达庄园一样都来自巴拿马的波奎特,它的性价比特比高,
 
前街咖啡巴拿马花蝴蝶最初的名字叫丘比特,而非现在的花蝴蝶,一开始只有30%的瑰夏,卖了两年后调整为含有50%的瑰夏,后来又再次调整为现在的70%,,由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾三个品种组成,栽种在波奎特的巴鲁火山区域, 生长在海拔1600米的火山区域,处理厂采用精细的水洗处理,巴拿马当地特殊的微气候导致本区的降雨量充沛,且昼夜温差大,再加上火山地区的特有火山岩土壤,以及细致的采收和精细处理,使这支咖啡无论在厚实度、酸质、花香上表现都相当出色。
  
前街认为更令人惊喜的是,它在非常优秀的品质基础上,亲民的价格让这支咖啡豆的性价比爆表。并且这支咖啡豆的特别之处在于有瑰夏品种,使这支咖啡带有很明显的瑰夏风味。
 
因为花蝴蝶中含有瑰夏,卡杜拉,卡杜艾三种品种的咖啡豆,所以来前街的咖啡迷朋友们会问它是拼配豆吗,其实并不是的。
 
前街经查阅得到的资料显示,由于该庄园的历史原因,在当时为了追求产量,早期的瑰夏品种与卡杜拉、卡杜艾这两个品种的咖啡树混合种植在一起,而花蝴蝶是经过人工后期拼配而成,但因为花蝴蝶里的三个品种都是同一产地同一产区,所以它是属于单品豆。
 
以上便是前街所整理的关于巴拿马咖啡的一些相关内容及前街目前有的巴拿马咖啡豆风味区别,希望能帮到咖啡迷朋友挑选适合自己的巴拿马咖啡豆风味。
 

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2022-05-02 10:19:13
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