巴拿马哈特曼庄园象豆帕卡玛拉种酒香日晒处理法咖啡手冲参数分享

Panama Finca Hartmann Pacamara Winey

 

巴拿马哈特曼庄园帕卡玛拉种酒香/日晒处理法

 

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国家: 巴拿马

 

产区: Chiriqui

 

海拔: 1,260 – 1,500米

 

农场主: Ratibor Hartmann

 

品种: 帕卡马拉种 Pacamara

 

处理法: 酒香/日晒处理法，非洲式棚架日晒干燥

 

认证鸟类友善、林荫栽培

哈特曼庄园信息故事介绍：

 

哈特曼 (Hartmann) 是巴拿马最负盛名的咖啡家族，哈特曼庄园 (Finca Hartmann) 也是 Volcan 地区最早种植咖啡的农场，极为重视品质，并且积极尝试新的农耕做法。

 

老哈特曼 Ratibor Hartmann Troetsch 继承他父亲在 Volcan 区圣塔芭芭拉的咖啡事业，于上世纪 1940 年就建立了哈特曼庄园，可以说是声誉鹊起的 Volcan 咖啡产区的先驱。今年拿到“最佳巴拿马”日晒瑰夏冠军“骡子庄园”(La Mula)，去年瑰夏冠军“铁人”所来自的“极光庄园”，以及 Ninety Plus 的瑰夏庄园，全部来自 Volcan，而不是波魁特。这两个区一个在巴鲁火山东边，一个在巴鲁火山西边，一个面大西洋，一个面太平洋，两地的咖啡风味相当不同。

 

老哈特曼最特别的地方在于他对自然环境的尊重。他的父亲当年买下 500 公顷土地，其实绝大部分是森林。哈特曼继承农地后，他的朋友劝他把森林全砍掉，大面积种咖啡才能赚钱。哈特曼没有听朋友的劝告，反而保留下大部份的原始林。从老哈特曼开始，成为美国史密森热带研究中心 (Smithsonian Tropical Research Institute) 与其他野生保育机构的学术合作对象，学者跑到园区做研究，发现许多保育类物种与禽鸟，不但写下学术论文，也记录鸟类鸣叫。哈特曼第三代从小就在庄园长大，不但延续了老哈特曼的咖啡园，也延续了家族森林保育的积极态度，连庄园的商标都用上“Bird Friendly”的字样。

 

哈特曼庄园位于巴鲁火山区，土壤是养份丰富的火山土，高耸的原始林木成为最佳阴栽环境，阴栽咖啡的成长速度较慢，能酝酿出更高甜味，酸质也更明亮。而 Chiriqui Volcan 高山型微气候，也成为哈特曼咖啡的绝佳基础。庄园海拔高度最低都在 1200 米以上，温度合宜，年雨量 175 英寸。种植的豆种非常多样：铁比卡 (Typica)丶卡杜拉(Caturra)丶卡杜艾 (Catuaí)丶波旁 (Bourbón)丶帕切 (Paché)丶帕卡马拉 (Pacamara)丶象豆 (Maragogipe) 等等，这几年更多种植“瑰夏”(Geisha)。至于处理法则包含水洗丶日晒丶蜜处理，在处理过程中所脱除的果皮果肉，都会作为肥料继续用在咖啡园里。

 

目前管理庄园的是老哈特曼的五个儿女，由老大拉提博 (Ratibor Hartmann Jr) 领军，兄弟姐妹各司其职：艾伦丶亚历山大丶爱丽丝丶凯利。爱丽丝是唯一的女生，可能也是英文最好的一位。哈特曼庄园本身不但产出卓越的咖啡，也协助附近的庄园处理樱桃。

帕卡马拉咖啡豆品种介绍：

 

帕卡马拉是于1958年在萨尔瓦多人工培育的杂交品种，双亲为帕卡斯（Pacas）和象豆（Maragogype），兼具二者的优点，却青胜于蓝！纯净柔和，醇厚顺滑，酸质活泼，风味饱满，余韵悠长，令人惊叹。既有Pacas种出色的口感，生豆颗粒同时继承了Maragogipe的大个头，豆体起码有象豆的70%-80%大，17目以上达100%，18目以上达90%，豆长平均1.03厘米（一般豆约0.8-0.85厘米）豆宽平均0.71厘米（一般豆约0.6-0.65），厚度达0.37厘米，豆形饱满圆润。帕卡马拉就是其“双亲”的前四个字母组合而成：Paca+mara=Pacamara。

 

2005年的萨尔瓦多COE上，帕卡马拉惊艳众人。前十名中，帕卡马拉豆种赫然占据了第二、五、六、七名！

 

2007年，帕卡马拉品种更是一举拿下危地马拉与萨尔瓦多COE的双料冠军。从此，帕卡马拉在拿奖的道路上一发不可收拾，长期占据各大赛事榜单的前列，在国际上被誉为与瑰夏齐名的新秀品种。

 

单单只是在危地马拉的COE上，帕卡马拉在2008—2017的这10年里，就有7年坐上冠军宝座。

 

由于帕卡马拉在赛场上的逆天表现，2017年，BOP（Best of Panama）国际竞赛组决定，把帕卡马拉品种单独作为一组进行比赛。

 

但，饶是如此风生水起的豆子，也依然存在着缺点：帕卡马拉对水土、气候、环境与海拔有着较高的要求，且产量不高，对叶锈病的抵抗力又低，因此其种植普及率不高。

 

时至今日，帕卡马拉虽已不是特别稀有了，但在市场上仍不算很普遍的豆子。尤其，帕卡马拉以危地马拉和萨尔瓦多两国出产的为佳，国际上追求者众，因此能到达国内的，则就更为难得了。

酒香/日晒处理法介绍：

 

酒香日晒处理法并不是指在生豆处理过程中加入红酒，而是它的发酵方法和程度类似于红酒的发酵，处理步骤类似于日晒处理法，只是发酵时间更长，步骤如下：

 

1、咖啡农采收成熟的红果后，直接放在日晒场，以阳光曝晒干燥；

 

2、曝晒过程中会不断检测其发酵程度；

 

3、数日后晒至干燥；

 

4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮，取出生豆。

 

优点：酒香日晒的咖啡豆比普通日晒的咖啡豆成熟红果率更高，发酵时间更长，因此增加了咖啡中的甜感，层次感较为丰富，口感类似红酒的发酵风味。

 

缺点：这种处理方式耗费人工和时间，因此无法批量生产，所以一般用于处理一些较为昂贵的咖啡豆。

烘焙建议/分析：

 

这款咖啡的品种是巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大，且密度较大，新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量比较慢，梅纳反应的过程也比较快，转黄点在5分钟左右，在第一次烘焙时，可以尝试下豆温度稍高，例如入豆温度200度，火力也相对调大，在烘焙过程中再根据需要逐渐调小火力：在豆子进入转黄点后调细火力，以拖长脱水时间，使得巨豆能够充分脱水；脱水完毕至一爆前，可以适当保持中火或者轻微加大火力，加速梅纳反应时间，以及保证一爆前的压力；一爆前兆需要适当调细火力，避免豆表灼伤。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对延长，每三十秒时间升温速度在6-8度，但也能保持正常8分半到9分半之间进入一爆，保存较多的花果香气，保留干净而明亮的酸质。通常建议在一爆密集后段至一爆结束之间下豆，中度烘焙左右。

 

杯测风味描述：

 

风味:清新的花香、薰木香料气息与饱满强劲的草莓酒、完熟桃子结合,温度稍降后像是享用摩摩喳喳当中的糖制波罗蜜、凤梨与芭乐、百香果的酸甜滋味,整体层次丰富多变,尾韵干净清澈

冲煮分析：

 

今天介绍前街咖啡手冲帕卡马拉咖啡常用手法：V60三段注水法

 

分段萃取，把所有冲煮用水，分三段注入

 

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

 

使用滤杯V60杯

 

增加闷蒸时间或断水次数，可以提高咖啡的口感浓郁程度。

 

三段注水的分段萃取方式

 

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

 

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街【帕卡马拉咖啡手冲参数建议】

 

使用V60滤杯冲煮可以提高手冲风味的层次感，喝起来更加丰富而干净；把帕卡玛拉品种上扬明亮的香气表现得淋漓尽致。

 

15克粉，水温89-90度，研磨BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15-16

 

手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

 

第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。

 

分段：30-125-230g