影响Espresso品质的因素 称之为变因 咖啡的变因对咖啡的品质影响
第三章 环境变因--气温 日照 湿度
何谓"变因"
在煮 espresso 个过程中,会影响 espresso 品质的因素,称之为变因。有些变因是"人"的技巧不同所造成的,有些变因就不易控制,像大自然的环境总是无时无刻不在变动,就是一例。面对这些不确定因素,吧台人员必须随时保持机动调整冲煮的方式,才能维持一贯的品质。
老天爷总是难以捉摸
我在1988年开始做生意,那时是以摊贩起家。很快我就发现,在户外煮espresso 比起在室内煮的时候,受到天候影响的程度要大的多。如果气温较低,湿度中等(相对湿度50~60%)比较好搞,磨好的咖啡可以摆上 4 分钟,还不会影响到风味。不过还是要注意,磨好的咖啡粉和天气一样麻烦。把豆子磨成粉的瞬间,氧化作用就开始了。
天气热的时候,咖啡走味的比较快。磨好的咖啡粉更快!不管是高温,干燥的空气,还是直射到豆子的阳光,都是espresso 的恶梦。因为这样的环境会使豆子中的水分,在研磨过程中快速散失。四处逃逸的水分子就带走了豆子中的芳香成分,煮出来的咖啡味道就差很多。
当然,不可能面面俱到,不过注意一些细节还是颇有助益:
每次只磨够用的咖啡粉,不要磨多了又把剩下的留到下一杯用。
磨豆机的盖子要盖好,可用电工胶布封起来。
放咖啡粉和压实的动作要迅速确实,使干燥的空气无隙可乘。
在店里面,我们发现最好的方法就是:有客人点的时候才磨,而且只磨这一杯够用的量。
即使这么小心翼翼,可以在凉爽的十月天煮出很棒的 espresso 但是在八月天的户外,想要如法炮制一番,还是困难重重。要煮出行家赞赏的 espresso 恐怕只有躲在室内才行。因为室内的环境比较好控制,所以那种摊贩型态的煮法 大概会被逐渐淘汰。"高温"和 "低湿度" (WebBarista 画蛇添足:美国比较干燥,常常您开车门都会被 "电到"。台湾恐怕是要担心湿度太高...)都会对咖啡带来致命的打击。
那要怎么办呢?
买豆子的时候,少量多次,大概每五天进货一次。库存的豆子要密封储放在地下室,或是比较阴凉的地方。(后面谈到豆子的新鲜度时,会再详细讨论。)
在八月的西雅图户外,我们的小摊子是这么做的:我们一次放两杯份量的豆子(大概15分钟左右就用掉了),豆子还在磨豆机上面的漏斗里面待命的时候,为了怕阳光直晒到豆子,也为了隔掉一些热气,我们在漏斗里面衬一张白纸,我可是很疼惜豆子的。
宝贝儿! 外头冷的很呢!
天气很冷的时候,要在户外煮好咖啡也是一种挑战。因为滤器把手冷却的更快所有的 espresso 机器,都把出水头,滤器和把手暴露在外。这些金属零件很容易散热。虽然 espresso 机器在设计上,本来就要保持这些重要部位的温度不变。(当然,从液体流下直达杯子的这一段路也要包括在内。)在冬天里,温度还是会下降10度。
解决低温所带来的问题,要靠一些常识:
尽可能延长把手锁在出水口上面的时间,以便保温(你在和顾客打屁的时候,不要拿着把手晃来晃去。)所有动作都要"快!快!快!" 磨好咖啡,迅速敲下把手内的残渣,立刻装上新鲜的咖啡粉。时间越短,冷却的程度越少。
把手和出水头都要预热,磨下一杯要用的咖啡粉的同时,启动帮浦,使热水流过把手和用过的咖啡粉。注意所用热水不要超过2盎司,以免破坏机器的热平衡反而降低了水温。
"湿气"才是元凶
磨好的咖啡粉吸湿性很强,当周遭环境的相对适度比较高,它会从中吸收水气。当周遭环境的相对适度比较低,它会释放出水气。如果环境的湿气很重,填压的时候会塞的比较紧,降低了萃取速率。因此煮 espresso 要因时置宜。
煮 espresso 的时候,我们非常注意每秒钟有多少水通过咖啡滤饼。Espresso的 "流速黄金定律" 就是:"不管是单份或是双份剂量,萃取时间约为25秒"。这样可以尽情萃取出美味成分,又同时萃取最少量的咖啡因和不好喝的物质。(只要单份剂量的滤网和双份剂量的滤网形状相同,深度相同,最佳萃取时间也会相同。)
要控制到"25秒萃取时间",在我的店里所用的方法,是把所有其它变因维持不变,只调整研磨的粗细(剂量和填压也维持不变,以减少变数。)
咖啡对于湿气是非常敏感的,我们训练吧台人员要依据萃取时间的变化而不断微调,甚至当海上的潮湿气团吹来的时候,每杯都要调整。
调整小提琴的音色
煮espresso的时候,保持填压重量和剂量不变,只改变研磨的粗细。
当湿气增加的时候,咖啡会吸收水气,填压的会比较紧,对水压的抗力也比较强。为了保持"25秒萃取时间",这时候就把研磨度调粗一点。
当湿气减少的时候,就把研磨度调细一点。
当然,我们可不是一边煮咖啡,一边紧紧盯着湿度计不放。讲了这么多,只是想告诉你为啥咖啡的萃取时间会在同一天内不断变化。
你应该把自己想像成正在调整小提琴音色的音乐家:随着环境温湿度的细微变化,调整琴身。发出美妙的共鸣。
选自:ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版
来源:铂澜咖啡学院
2016-01-18 13:48:35- 上一篇
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