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手冲咖啡三段式萃取冲煮手法 手冲咖啡水温粉水比研磨度参数

发表于:2022-07-02 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2022年07月02日,前面我们已经讲了做手冲咖啡的装备,豆子的存放方法等等,现在我们就开始进入最重要的这一步,冲咖啡!我们经常会见到的冲煮手法总的来说有两种:三段注水法和搅拌法。现在我们就来看看这两种手法有什么不一样,到底


前面我们已经讲了做手冲咖啡的装备,豆子的存放方法等等,现在我们就开始进入最重要的这一步,冲咖啡!

我们经常会见到的冲煮手法总的来说有两种:三段注水法和搅拌法。现在我们就来看看这两种手法有什么不一样,到底是怎么用的~

 

三段注水法

 

这是我们最经常会用到,也是经常会看到的冲煮手法。这种手法适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆

 

 

三段注水的分段萃取方式:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,不过,这种手法会对水的流速和流量有比较高的要求。

 

 

 

 三段注水法的焖蒸过程不需要搅拌来提高咖啡粉的萃取率,相对就适用于大部分的精品咖啡豆,可以说是比较万能的一种手法了。

 

搅拌法

 

这种冲煮手法多见于欧美那边,适合极浅烘焙,浅烘焙,浅中烘焙的咖啡豆

 

 

在焖蒸阶段会用【搅拌棒】对咖啡粉进行搅拌,没有搅拌棒我们也可以用勺子代替。搅拌法也是三段式的一种分支,是2012年世界冲煮大赛冠军Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出,放大咖啡豆的风味优点,增强咖啡的层次感,不会太单薄。

 

搅拌法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的咖啡豆,会放大它的不良风味。另外,搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往采取比较细的研磨,这样可以增大咖啡粉的浸水面积,提高萃取率。缺点是比较难以把握搅拌的力度和时间,搅拌多了会有生硬酸味,久了便会苦涩,力度也必须轻柔。

 

现在我们分别用这两种手法来各冲一杯【西达摩烛芒】,看看有什么不一样~


 

首先,我们需要一个称、温度计、手冲壶、滤杯、滤纸以及分享壶!

 

 

 

在冲咖啡前最好是要湿一下滤纸,因为这样可以减少滤纸自身的纸味,以免影响到冲出来的咖啡的风味。

 

 

 

挑瑕疵豆也是必不可少的一步!即使是在烘焙前后挑过瑕疵豆了,但以防万一还是要挑一下瑕疵豆哒~

 

 

三段注水法+V60

 

 

咖啡:15g  研磨度:小富士3.5

水温:89℃粉水比:1:15

 

30克水闷蒸30秒,小水流缓慢注水至125克分段,最后注水至225克完成,时间一分五十秒。

 

入口油桃、蓝莓、热带水果的风味很是明显,带着些甜香料的感觉以及奶油般顺滑的口感。

 

搅拌法

 

 

咖啡:15g  研磨度:小富士3.5

水温:89℃粉水比:1:15

 

46克水闷蒸+搅拌,并在闷蒸时以勺子绕圈搅拌后,再继续从外围开始螺旋注水。

 

 

 

带着杉木的香气,入口是热带水果的感觉,蔗糖甜感明显。

 

不过,咖啡的冲煮手法并不仅限于这两种,还有点滴法、火山冲呀等等,但其实只要理解了萃取与浓度的关系,冲出来一杯好喝的咖啡也就不是什么难题了呢~

 

2021-11-17 18:38:20
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