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咖啡萃取的最重要过程:手冲咖啡闷蒸 闷蒸阶段不膨胀的原因

发表于:2022-07-02 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2022年07月02日,闷蒸和预浸是单品手冲咖啡和esp在萃取时的第一阶段,闷蒸和预浸的是否充分,直接影响到一杯咖啡的味道,虽然二者应用在不同制作工艺的两款咖啡上,但是却有着十分紧密关系和相通的原理。闷蒸和预浸:闷蒸:是指在

“你为什么会喜欢手冲咖啡?”

“Em…大概就是喜欢看着闷蒸的时候鼓起来的汉堡包吧,真的很治愈…”

“汉堡包??我的闷蒸为什么是窝窝头的样子…!!!”


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「闷蒸」的目的


手冲咖啡「闷蒸」是通过注入少量的水渗透咖啡粉层后,使咖啡颗粒快速释放出二氧化碳以及挥发性芳香物质,同时可溶性酸味物质也会在闷蒸阶段释放出来~


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其中我们看到的“汉堡包”就是二氧化碳排放的过程。咖啡豆烘焙完成后体内会产生大量的二氧化碳,这些二氧化碳可谓是“天使”与“恶魔”并存。“天使”的一面是在咖啡豆未研磨成颗粒时候,它能保护着咖啡风味物质,减缓他们氧化消散的速度;“恶魔”的一面是在咖啡萃取时会封住水与可溶性物质的接触通道,阻碍整个萃取的过程。而闷蒸最重要的目的就是帮助咖啡粉释放出大部分二氧化碳,有利于后面阶段的稳定萃取。


闷蒸的时候不是呈现“汉堡包”

而是“窝窝头”的时候是什么原因?


/ 咖啡豆不新鲜了

当咖啡豆烘焙完成后就算不研磨成颗粒,二氧化碳也会不断地释放。所以咖啡豆存放时间越长,二氧化碳就会释放越多;风味物质没了二氧化碳的阻挡,也就跟着跑了…闷蒸的时候没有大量的二氧化碳“冲出来”,粉层就会呈现凹陷的状态,同时由于风味物质也跑了,最后冲煮出来的咖啡会出现乏味,严重的情况下只有木质的味道~


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/ 咖啡研磨粗了

当咖啡研磨粗了,咖啡颗粒之间形成了较大的缝隙让水咻的一声就通过咖啡粉层流入下壶。咖啡粉没有被均匀地润湿,颗粒之间的缝隙又大,水的重力就会带动粉层向下凹陷。


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/ 闷蒸注水量过多/注水水流过大

闷蒸时候注入过多的水量或者注水水流过大都会因为都会让咖啡粉层来不及吸收润湿,最终导致过多的水通过粉层滴落下壶的时带动粉层向下凹陷。前街建议闷蒸时采用小水流注入粉量两倍的水即可~


我的咖啡豆刚买的,

但为什么焖蒸的时候不会呈现圆润的汉堡…


不是所有的新鲜咖啡豆在闷蒸的时候都会呈现出圆润的汉堡哦~一般能呈现出圆润汉堡状的咖啡颗粒结构是疏松的,例如深烘焙的咖啡豆或者特殊处理法的咖啡豆。


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而一些密度较小的硬身咖啡豆(例如埃塞俄比亚产区、巴拿马产区的咖啡豆)或者浅度烘焙的咖啡豆就算在最佳赏味期内(烘焙完成后的4-30天),在闷蒸阶段呈现出来的就像被压过的汉堡,好像膨胀了,又好像没有膨胀…实际上只要看到稍微鼓了起来并有气泡冒出,那就是膨胀了!

 

 

2021-10-07 17:22:40
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