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意式浓缩咖啡的萃取标准 传统意式以及SCAA对萃取标准的不同演绎

发表于:2022-07-02 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2022年07月02日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)意式浓缩的萃取判断对于一个注重咖啡品质的咖啡馆来说有著举足轻重的地位,因为意式浓缩不像手冲、法式滤压壶、或虹吸式(赛风壶)等方式冲煮的咖啡

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说到冲煮咖啡的话题上,很多人喜欢问及如用多少克咖啡粉,然后粉水比例又是多少。说到底,人们关心的其实是咖啡的萃取率。需知道,咖啡豆中有七成的物质是不可溶于水的,而剩下的30%中也只是需要少量的理想风味物质。

 

而与手冲咖啡相比,意式浓缩咖啡风味更加集中,那就意味着咖啡豆的瑕疵风味也会跟着被最大限度地放大,这也是意式咖啡的特点。所以,想要喝到一杯风味绝佳的拿铁咖啡、卡布奇诺咖啡,除了要用到正确的牛奶之外,作为基底的近乎萃取完美的意式浓缩咖啡也是不可或缺的。

 

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美国精品咖啡协会(SCAA)曾这样解释浓缩咖啡:以9-10大气压力、咖啡粉量7-9 g、水温88-92 ℃、在22-28秒的时间萃取45 ml的单份浓缩咖啡。但是,如果有去精品咖啡馆询问咖啡师意式咖啡萃取参数的时候就会发现,咖啡粉用量与萃取量不尽相同,却与以上的解释标准存在巨大的分歧。

 

以前街的意式浓缩咖啡的制作方法,会用到近乎与粉碗容量相匹配的用量,而粉水比例则更加接近1:2。但是,这样的数据也只是仅供参考。

 

以前的咖啡豆烘焙程度以及消费者对咖啡风味的认识,与如今已经差距甚大。以前的人们更倾向于深度烘焙的意式咖啡豆以及坚果、可可风味的浓缩咖啡,甚至是对焦苦风味拍手叫绝。

 

浅中深


如今,随着第三波精品咖啡浪潮红火,人们更加希望在咖啡中品尝到如花果香气,咖啡豆采用的烘焙程度较浅,而使用同样的水温,味道上就会有所落差。意式咖啡的萃取参数更加接近:18 g咖啡粉、萃取得30 g左右的液重、水温92-94 ℃、萃取时间落在25-27秒。可以注意到判断从咖啡液的体积转换到更为精确的咖啡液实际重量,此原因在于咖啡因为冲煮压力、烘焙深浅、新鲜程度等各式各样的因素会影响其咖啡油脂(crema)的多寡,若以体积来判断,非常不可靠。

 

近几年来,咖啡机的制造技术突飞猛进,可变压及强调压力曲线(pressure profiling)的咖啡机相继被发明,冲煮压力也早已不再是固定的9大气压,无论是预浸压力(pre-infusion)的导入,抑或是中段后缓降压力萃取(gentle ramp out of pressure),各式各样、超越旧规则的压力曲线陆续被实验及测试,即使是相同的一支咖啡豆,在不同的压力曲线下,所表现的风味味谱皆不相同。

 

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前街在制作意式浓缩的咖啡的时候需要考虑到研磨程度、萃取压力、水温、粉量、时间、萃取量等因素。

 

【粉量】一般按照粉碗容量大小决定咖啡粉的用量,如前街使用到的粉碗容量为20克,前街就会在该用量下稍作调整,但不超过容量。若咖啡粉过少容易萃取不足;若咖啡粉过多,则会无法扣上冲煮头。

 

【水温】水温越高,咖啡中的物质出得越多越快;反之亦然。而意式咖啡的萃取水温一般是即将沸腾的热水。

 

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【时间】咖啡中的酸味物质和苦味物质最为明显,而酸味物质的析出速度比苦味物质来得快。

 

【萃取压力】在古早时候的意式浓缩咖啡制作,萃取压力极度接近大气压,萃取出来的意式浓缩咖啡口感稀薄,油脂不见踪影。随着意式咖啡机的制作技术改进,自飞马Faema E61的出现,开始有了9帕的压力,以及丰富的油脂。

 

【研磨程度】研磨程度是每个咖啡师的痛,随着不同的时间,空气湿度也会随之发生改变。若咖啡粉颗粒过细,热水与咖啡粉颗粒的接触面积增大,萃取出的物质也就越多,容易造成过度萃取。

 

前街在出品意式浓缩咖啡的时候,会根据当日的气温、湿度以及意式咖啡豆的烘焙日期对萃取参数进行调整,从而萃取出近乎完美的意式浓缩咖啡。萃取参数如下:

 

前街浓缩萃取参数:

 

研磨机:伽利略Q18

研磨度:2.1

咖啡机:飞马E98

压力:9 bar±2

温度:90.5~96°C

时间:20~30 sec

粉量:19.7g(双份浓缩咖啡)

萃取量:35ml

 

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前街咖啡经过参数调整后萃取出来的咖啡浓缩液表现出浓郁的威士忌酒香气息,有如香草、奶油的浓郁风味,入口有莓果酸质,黑巧克力余韵悠长,口感粘稠顺滑。

 

能拥有如此浓郁的酒香气息是因为前街咖啡门店使用的意式咖啡豆是精心拼配所得的向日葵暖阳拼配,这款拼配咖啡豆由70%的洪都拉斯雪莉和30%的埃塞日晒红樱桃拼配而成。

 

向日葵暖阳拼配


前街咖啡向日葵暖阳拼配咖啡豆

产区:洪都拉斯&埃塞俄比亚

品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、当地原生种

处理方式:水洗&日晒

 

七成的洪都拉斯雪莉是经过了精致水洗之后放入雪莉威士忌酒桶低温发酵数十天,让酒桶中的酒香物质得以渗透到咖啡生豆中。三成的埃塞日晒红樱桃为这款拼配豆带来了埃塞特有的莓果酸质。整款拼配豆风味十分讨喜。

 

一些品尝过前街咖啡的拿铁咖啡的小伙伴,发现前街的意式咖啡中有浓郁的酒香气息,会忍不住想要纯饮意式浓缩咖啡来一探究竟。前街在出品意式浓缩咖啡的时候会配备一个小勺子同时端上一杯冰水。小伙伴看到这可能会想问,为什么配冰水,意式浓缩咖啡怎么喝才正确?

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前街就来为大家讲解一下正确意式浓缩咖啡喝法。冰水的存在是为了让小伙伴在品尝意式浓缩咖啡之前将口腔清理干净,从而更好地去体验风味和口感。在咖啡液入口之前,可以使用小勺子检查油脂的情况或者搅拌整杯意式浓缩咖啡令整杯咖啡液上层与下层得到充分地融合,从而触感更加均衡。

 

 

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