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SCAA金杯萃取之计算方法 金杯萃取理论 咖啡萃取率计算 正确萃取

发表于:2022-07-06 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2022年07月06日,大家可以先参考上面的这张图,这是一张标准的金杯理论图表(又或者称为萃取控制图表;BrewingControlChart,SCAA)。有没有觉得眼花缭乱不知所谓?没关系,接下来我们用简单一点的方式来聊聊

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相比于意式牛奶咖啡,前街注意到现在是越来越多人喜欢饮用手冲咖啡。随着前街咖啡在给大家普及每个产区的风土,也越来越多人前往前街想要一睹各产区的独特风采。

 

许多满脸欢喜的小伙伴前来找前街的咖啡师有什么手冲咖啡豆推荐,也入手了自己梦寐以求的咖啡豆,然后想要前街咖啡师现场先冲一杯让自己尝试一下,也品尝到了自己想要的味道。但是,将咖啡豆拿回家之后,就是另外一个问题了,怎么冲?为什么小伙伴自己在家冲却冲不出在前街的味道?甚至会十分着急地在线上找到前街咖啡询问自己入手的咖啡豆用于制作手冲咖啡温度是多少,手冲咖啡粉粗细标准又是多少的问题。

 

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接下来,前街咖啡就来为大家再来讲解一下一些手冲咖啡的基本知识

 

我们先来回温一下做一杯手冲咖啡的步骤,在这里,前街搬出埃塞俄比亚果丁丁和巴西皇后庄园两款咖啡豆进行对比。按照惯例,前街需要先为大家稍微介绍一下这两款咖啡豆背后的信息。

 

【埃塞俄比亚果丁丁】

前街这款埃塞俄比亚果丁丁产自耶加雪菲产区,耶加雪菲产区种植海拔在2000公尺左右,曾隶属于西达摩产区,拥有极大的昼夜温差以及肥沃的土壤。耶加雪菲在当地的语言中,“Yirga”意思为安定下来,“Cheffe”意为雪地,所以耶加雪菲有“让我们在这片雪地安身立命”的意思。耶加雪菲产区曾隶属于西达摩产区,由于该产区的咖啡有一股独特的茉莉花香气息,所以引致其他产区的咖农都标榜自己的咖啡豆是耶加雪菲咖啡豆。后来,耶加雪菲也因为其独特风味独立出来成为一个单独的产区。

 

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前街这款果丁丁出自果丁丁合作社,该合作社成立于2012年,合作社内的约有300名咖农,多数咖农曾为沃卡合作社的成员,他们的水洗技术可以说不在话下。

 

耶加雪菲果丁丁


前街咖啡埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁咖啡豆

产区:埃塞俄比亚耶加雪菲产区

合作社:果丁丁合作社

海拔:2000米——2100米

品种:当地原生种

处理方式:水洗处理法

 

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埃塞俄比亚的咖啡豆以其上扬的酸质著称,前街咖啡的烘焙师为了突出这款咖啡豆的花香和酸质,采用了中浅度烘焙的程度。所以前街的咖啡师在对这款咖啡豆进行冲煮的时候会用到92摄氏度的水温、中细研磨程度(中国标准20号筛网通过率80%)、Hario V60滤杯。

 

【巴西皇后庄园】

 

巴西的咖啡豆以其浓郁的坚果调性以及柔顺的口感著称。前街这款巴西皇后产自皇后庄园,该庄园自从1999年第一届巴西COE大赛开始举办以来就获奖无数,曾7年获奖12次之多。该庄园的种植面积在280公顷左右,但有200公顷是种植着黄波旁品种。

 

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黄波旁品种是于十九世纪七十年代初在巴西的圣保罗州被发现,经过科学的研究发现,黄波旁品种的果胶层更厚,而果胶中富含糖类物质,这意味着黄波旁品种的甜感会更明显。而这款黄波旁,皇后庄园更是采用了小规模的日晒处理,确保其咖啡生豆的质量。日晒处理法也让这款本性清甜的黄波旁咖啡在甜感上更加明显。

 

巴西皇后庄园


前街咖啡巴西皇后庄园咖啡豆

产区:巴西圣保罗州莫吉安娜产区

庄园:皇后庄园

海拔:1400米——1950米

品种:黄波旁

处理方式:日晒处理法

 

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前街咖啡的烘焙师考虑到要呈现出巴西咖啡的醇厚与甜感,会采用到中深度的烘焙程度。前街咖啡的咖啡师在对这款咖啡豆进行冲煮的时候,会用到88摄氏度的水温、中粗研磨程度(中国标准20号筛网通过率75%)以及KONO滤杯。

 

前街在冲煮的手法上同样都是采用三段式注水的方式进行萃取,粉水比例为1:15等。前街咖啡在制定这些参数的时候,都会依据以下几点对每款咖啡豆定制相对应的冲煮参数。

 

【研磨程度】

根据其烘焙程度去决定它的研磨程度,随着咖啡豆的烘焙程度越深,咖啡豆中的物质与水的溶解速率也会越快。那么,如果咖啡豆的烘焙程度较浅,为了可以萃取出咖啡豆中更多的物质,就会用到更加细的研磨程度,从而增加咖啡粉颗粒与热水接触的表面积。

 

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而前街在对应的浅、中、深度烘焙的三种咖啡豆进行手冲时,会用到中国标准20号筛网对咖啡豆进行过筛从而确定研磨程度。浅烘咖啡豆的过筛率为80%,中烘为75%,深烘为70%。

 

【水温】

根据分子热力学,随着温度的升高,分子之间的活动就越加活跃。那么,随着温度的升高,热水与咖啡粉末中的物质也会进行更加激烈的活动,也就意味着物质的析出也更多。

 

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前街咖啡在应对深度烘焙的咖啡豆时,会用到86摄氏度到88摄氏度的水温;而浅度烘焙和中度烘焙的咖啡豆则选择90摄氏度到93摄氏度的水温。

 

【滤杯】

前街的咖啡师在制作手冲咖啡的时候会用到两种类型的滤杯:Hario V60滤杯和KONO滤杯。

 

V60滤杯拥有12根长肋骨以及12根短肋骨,呈现出60度的角度,结合滤杯底部的大孔,其流速偏快。

 

而KONO滤杯则是底部拥有12根短肋骨,滤杯杯壁光滑,当冲煮的时候,滤纸贴合滤杯壁,空气流动收到限制,流速偏慢。

 

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结合前面的烘焙程度、研磨粗细标准、水温,烘焙程度较深的咖啡豆如巴西皇后会用到KONO滤杯,来增加热水与咖啡粉末的接触时间,从而萃取出咖啡粉中更多的物质,口感也较为醇厚。

 

而果丁丁这类咖啡豆,由于是浅度烘焙,配以高温热水以及细研磨程度,为了避免过度萃取而出现苦涩味,会用到流速较快的Hario V60滤杯。

 

【粉水比例】

如果问到一个咖啡师,手冲咖啡的粉水比例多少合适,那么最常听到的答案一般是1:15。前街经过多次的手冲冲泡实验发现,当粉水比例为1:15的时候,最终得出的浓度大多集中在1.30%到1.36%之间,通过计算得出,咖啡的萃取率在17.86%到18.69%之间。在品尝的时候,也能感受到咖啡的风味得到很好的呈现。

 

金杯


说到粉水比例,就不得不提SCA金杯萃取理论,在阴影区域内,金杯范围在最中间的那个小方块中,其浓度在1.15%到1.45%之间,萃取率在18%到22%之间。随着比例的拉大,其风味也进一步被稀释,甚至出现苦涩的味道。而如果粉水比例进一步缩小,风味就越是集中。

 

每一壶手冲咖啡,都是独一无二的,很难去复制出上一壶同一浓度、同一萃取率的手冲咖啡。而金杯理论所提供的数据对一般人而言不完全重要,仅仅只是一个参考。毕竟青菜萝卜各有所爱。


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