手冲咖啡 | 闷蒸水量和时间的差别造成的风味影响实验总结
发表于：2024-11-01 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月01日，专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 随着精品咖啡市场的发展，手冲咖啡成为了不少咖啡师的心头之爱。各个咖啡师采用多样的萃取法，汲取出五花八门的咖啡魅力。而且种类繁多的手冲咖啡工具显示出不同咖啡产地的个性和特色。 在中国本地
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随着精品咖啡市场的发展，手冲咖啡成为了不少咖啡师的心头之爱。各个咖啡师采用多样的萃取法，汲取出五花八门的咖啡魅力。而且种类繁多的手冲咖啡工具显示出不同咖啡产地的个性和特色。
在中国本地，越来越多人在家里开始操作手冲咖啡，所以手冲咖啡已经不用非得去咖啡厅喝不可了，普通的咖啡爱好者在家也能做出品质上乘的手冲咖啡。
今天的文章会探讨冲煮时需要细心控制的 blooming(闷蒸)，给读者们分享有关测试结果。
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测试条件
样品共有6种
按照闷蒸时间的差别(30秒、60秒)
按照闷蒸水量的差别(咖啡量的2倍、3倍、4倍)
咖啡：巴拿马 Morgan Estate Carbonic Maceration Washed 瑰夏
TDS：每个样品3次测定
萃取配方
咖啡粉：20g
萃取水：300g
粗细度都一样。
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萃取方法
『20g咖啡 > 闷蒸 > 冲300g水后，按顺时针方向搅拌(4次/s速度)』
#1样品 – 30秒 / 40g水
萃取时间: 2:28
TDS: 1.36
萃取率: 18.69%
味道: 强调甜味、短的余韵、重量感
#2样品 – 30秒 / 60g水
萃取时间: 2:20
TDS: 1.40
萃取率: 19.25%
味道: 平衡、长的余韵、重量感、强调酸味和水果香
#3样品 – 30秒 / 80g水
萃取时间: 2:22
TDS: 1.39
萃取率: 19.11%
味道: 较轻的重量感、像茶的口感、中度的余韵、酸味、有点涩味
#4样品 – 60秒 / 40g水
萃取时间: 3:00
TDS: 1.43
萃取率: 19.67%
味道: 平衡、重量感、强调甜味、中度余韵
#5样品 – 60秒 / 60g水
萃取时间: 3:10
TDS: 1.46
萃取率: 20.09%
味道: 平衡、更丰富的味道、强调水果香、长的余韵、重量感
#6样品 – 60秒 / 80g水
萃取时间: 2:53
TDS: 1.50
萃取率: 20.64%
味道: 更丰富的味道、强调香气、像茶的口感、酸味、中度余韵
一样的闷蒸时间下，闷蒸的水量多，萃取率也高。
一样的闷蒸水量下，闷蒸的时间长，萃取率也高。
不同的闷蒸水量给整个萃取时间的影响很少。
重量感 : 4>1>2>5>6>3
酸味 : 6>5>3>2>4>1
甜味 : 4>1>5>6>2>3
香气 : 6>5>3>2>4>1
在不同闷蒸上有以上的差别的原因如下：
咖啡细胞壁之间的空间(intercellular space)膨胀程度的差别
咖啡细胞壁吸收水量的差别
咖啡细胞壁吸收闷蒸水后，开始第二次冲水之间的时间差别
b4
通过此测试可以明白不同的闷蒸时间和水量能够控制咖啡的味道。即使拿一样的咖啡，咖啡师应该能冲煮顾客的想要的味道。
2017-09-27 14:05:06
闷蒸
水量
间的
差别
造成
风味
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