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手冲咖啡研磨的粗细标准和口味区别 研磨度对咖啡的风味影响

发表于:2022-07-06 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2022年07月06日,咖啡达人都了解,一杯精品咖啡,有多中工序层层把关制作而成,期中,有一道复杂又细致的工序,那就数研磨了,研磨颗粒的的大小冲煮器具的不同都会影响到咖啡的口感,所以,经验丰富的咖啡师会以手工研磨,让其保持原



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咖啡当中研磨度的粗细会直接影响到咖啡与水的接触面积以及咖啡的萃取时间,它会直接影响到咖啡口感。但同时咖啡的研磨度也是很多人最头疼的地方!本文前街就来说说如何确定不同的咖啡豆研磨度的粗细应该是多少。

首先我们要确保买到的单品咖啡豆或者浓缩拼配咖啡豆是新鲜烘焙的!
在购买单品咖啡豆或浓缩咖啡豆时,我们一定要买包装上带有单向排气阀和有应有咖啡豆烘焙日期的咖啡豆。「单向排气阀」(在咖啡袋上方的钮扣状小孔)设计,供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳的同时能阻挡外界的其他气体进入包装内。前街咖啡的每一包咖啡豆都是
新鲜烘焙以及使用单向排气阀的包装。

 


 

买到咖啡豆后我们可以看烘焙日期,因为咖啡豆在烘焙过程中会产生大量的二氧化碳在咖啡豆体内,所以我们要给3-7天时间给豆子们自我排放二氧化碳,俗称养豆。如果我们直接把刚烘焙好的咖啡豆直接拿去冲煮,大量的二氧化碳不断在冲煮过程排放,会使得整个萃取过程十分的不稳定。那么养多久?前街建议中浅烘焙咖啡豆建议养豆3-4天,中深烘焙咖啡豆建议养豆4-5天。
 


 


刚刚说到咖啡豆的新鲜度最直接的表现是咖啡豆二氧化碳的排放。除了二氧化碳之外,咖啡豆新鲜程度决定咖啡风味以及香气的芳香物质。这些小分子的芳香物质相较于体现咖啡苦的大分子物质挥发更快,所以越不新鲜的咖啡豆,二氧化碳以及芳香物质越少,那么可萃取的物质也就更加少了。如果咖啡豆已经不新鲜,再怎么研磨也是无补于事呢~

咖啡研磨度的大小如何影响着咖啡的风味?
1.相同克数下,研磨程度细的,需要被切割的次数增加,表面积增加,水可以接触咖啡粉的面积增加。
2.研磨程度细越细 咖啡粉别切割成的颗粒越细  咖啡粉颗粒的表面到达咖啡粉颗粒中心的距离越短  水到达咖啡粉颗粒里面部分进行萃取的时间越短/越容易萃取咖啡风味物质。

 



 

简单点来说就是在其它参数相同的情况下,颗粒越细萃取率越高,咖啡粉磨得越细,与水的接触面积就越大,溶解出咖啡的浓度就越高,反之,咖啡磨得越粗,与水的接触表面积就少,咖啡被萃取出来的浓度就越低。
 

咖啡研磨太细会有什么表现?
从颗粒外观上看,颗粒大小较小,同时因为颗粒较小,所以颗粒与颗粒之间的间距更短,水流更难从其中穿过,所以冲煮过程中滴滤时间更长。研磨程度较细导致咖啡粉颗粒较小,咖啡颗粒表面积增大,水流可以萃取咖啡物质的地方增加,所以浓度和萃取率提升,咖啡喝起来浓郁,苦感明显且涩口,其余风味被掩盖。

 


 

咖啡研磨太粗会有什么表现?
从颗粒外观上看,颗粒大小较大,同时因为颗粒较大,所以颗粒与颗粒之间的间距更大,水流更加容易从咖啡粉中穿过,所以冲煮过程中,过滤时间更短。研磨程度较粗导致咖啡粉颗粒较大,咖啡颗粒表面积减少,水流可以萃取咖啡物质的地方减少,所以浓度和萃取率也随之降低,咖啡喝起来寡淡无味,口感轻盈,风味几乎没有。

 

我们如何确定咖啡研磨度?
前街在这里推荐大家咖啡豆研磨度杯测校正筛网20号(网孔大小0.85mm)。然后使用10g咖啡豆进行一个大致的研磨之后倒入筛网中进行过筛,完全过筛后看看筛网下的托盘最终有多少咖啡粉掉落,通过通过率去对研磨度进行校正。前街咖啡研磨度粗细标准筛通过率:冰滴>手冲 赛风 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% >  杯测 70-75%  > 法压 65-70%。

 


 

当然,对于不同烘焙程度的咖啡豆,对应使用的研磨度也不一样,例如前街冲煮浅烘咖啡的研磨度为0.85mm口径筛网通过率为80-85%%的研磨。中烘咖啡会使用以0.85mm口径筛网通过率为70%-75%的研磨。而深烘咖啡则会使用0.85mm口径筛网通过率为65%-70%的研磨。但是每一个人对咖啡的浓郁程度的要求都不一样,这些数据仅供大家参考,大家还是可以根据自己的口味浓淡进行不同程度的调节。

不想买咖啡豆研磨度校正筛网怎么办?!
前街知道这样一轮操作也是挺麻烦的,这里前街咖啡做了个咖啡粉研磨度小整理,看看自己的咖啡冲煮工具豆使用哪些大致的研磨度。前街吧咖啡粉的粗细程度分为5种:极细粉、细粉、中细粉、中粉、粗粉。

 

极细粉:适合制作意式咖啡(摩卡壶、意式浓缩咖啡机)

做浓缩咖啡时,一定要用力填压咖啡粉,使之对高压的热水产生阻力,才能真正萃取出咖啡的精华。越均匀且细腻的研磨会使得填压后的咖啡粉越紧密,能对水产生均衡的阻力。这样出来的“挤”出来的浓缩咖啡才会有丰富的咖啡油脂。
 


 

细粉:适合制作挂耳咖啡


这个粗细的研磨是前街制作挂耳咖啡的“灵魂搭档”。主要是因为挂耳是整个都是滤纸,出水量很大。不像手冲有一个收口的位置,比如现在常用的三孔滤杯,其实是减缓了水流出的速度,所以挂耳更需要细粉来增大萃取面积,萃取更多物质。
 


 

中细粉:适合冲煮中浅烘焙的咖啡(各种手冲咖啡滤杯)
前街在冲煮中浅烘焙咖啡豆的时候会使用中细粉,大约是细砂糖的大小,研磨度在过筛率的75%-80%之间。因为中浅烘焙的咖啡豆一般有着丰富的的酸质,中细粉研磨度能提高咖啡整体酸甜的表现~

 

中粉:适合冲煮中深烘焙的咖啡(各种手冲咖啡滤杯)
前街在冲煮中深烘焙咖啡豆的时候会使用中粉,大约是粗砂糖的大小,研磨度在过筛率的70%-75%之间。中粉不容易产生极细粉末,也不容易因为刚开始控制水流不稳定导致大水积在滤杯上浸泡咖啡粉,从而使咖啡萃取过度。


 

粗粉:适合法压壶制作咖啡
法压壶是通过浸泡4分钟的方式萃取咖啡最原始的味道,与手冲咖啡相比,其咖啡液会比较浑浊,原因是用金属滤网过滤时因孔径较大,所以研磨度上我们要使用粗粉,一是是咖啡的风味慢慢得以萃取,而是在法压壶压下滤网时咖啡粉不会通过滤网的缝隙“跑出去”与咖啡混为一体影响品尝时候的口感。

 

 



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2022-05-02 18:23:17
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