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咖啡的酸度和什么有关 咖啡酸度很高是好还是不好 手冲咖啡发酸怎

发表于:2022-06-27 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2022年06月27日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 导读 咖啡的迷人之处在于其多样复杂的风味,不同产区有不同的产区之味,不同品种又有不同的调性,其中酸是我们品尝一支咖啡的重要维度,但对于很多人来说,咖啡带酸依然是比较新奇

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导读
 
咖啡的迷人之处在于其多样复杂的风味,不同产区有不同的产区之味,不同品种又有不同的调性,其中“酸”是我们品尝一支咖啡的重要维度,但对于很多人来说,咖啡带酸依然是比较新奇的事。以往我们传统印象中的“咖啡味”来源于深烘焙带来的烘烤基调,不曾带有酸度,所以当我们喝到咖啡有酸度的时候,当然很新奇。
 
 
 
 
 
不过,咖啡中的酸也并非什么神秘的事,今天前街咖啡就来分享咖啡中的酸来自哪里。
 
 
 
 
 
 
咖啡中的酸来自哪里?
 
回顾整个咖啡链,从种植到处理,到烘焙再到冲煮,影响一支咖啡中的酸其实每个环节都在发生,每个环节都会影响最终喝到的咖啡中的酸。
 
 
咖啡豆本身
 
咖啡本质上是一种植物、一种水果、一种农作物,亦如其他水果,咖啡本身是有酸度的。咖啡中的酸主要来自绿原酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸以及乳酸等。
 
从咖啡生豆品质看,咖啡中的酸反映了咖啡的种植环节与处理环节等,反映了种植环节是否又让咖啡豆积累足够多的营养物质、处理环节有没有降低咖啡豆的品质。
 
 
 
像刚刚提到,咖啡本质上是一种农作物,其品质看咖啡品种选得好不好、种得好不好、品种是否可以在种植地激发出更多的风味物质等。常说的海拔便是其中一个影响甚重的因素,咖啡种植在南北回归线之间,一般情况下海拔越高,昼夜温差越大,咖啡生长越缓慢,咖啡积累的营养物质越多,这营养物质则是咖啡风味的来源,亦是咖啡中的酸的来源,例如柠檬酸、苹果酸,所以咖啡种植的海拔越高,往往其酸质越活跃。
 
柠檬酸与苹果酸同为咖啡树新陈代谢的产物,两者都没有挥发性,所以无法通过嗅觉闻到,而是需要味觉才能尝到它们的酸味。适当的柠檬酸以及苹果酸会增加咖啡明亮的酸度,但过多的柠檬酸与苹果酸也会让咖啡喝起来尖酸涩口导致失衡。虽然柠檬酸与苹果酸因为没有挥发性而无法闻到,但他们却很容易和醇类结合,产生令人愉悦的花果香气的酯类物质,这也可能就是耶加雪菲等带有柑橘花香的原因之一。
 
虽然同样是酸,但并非所有酸都是令人愉悦的酸,其中绿原酸是咖啡中含量最多的有机酸,但可惜的是绿原酸是一种令人觉得酸涩碍口的不好的酸。而通过烘焙绿原酸会降解成奎宁酸,奎宁酸是一种酚酸,无挥发性,所以无法通过嗅觉闻到,但是其味苦,是深烘焙苦涩味道的其中一个来源。而绿原酸则反映了种植过程中是否合理种植的体现之一,种植环境好,合理种植的优质咖啡豆绿原酸含量则更低,而罗布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆风味更差原因之一便是其绿原酸含量比阿拉比卡高。
 
处理过程中是否失误也会影响咖啡的酸,如醋酸与乳酸,这两种酸并非咖啡本身新陈代谢的产物,所以咖啡豆几乎不含这两种酸,主要来源于水洗处理发酵过程中的衍生物与烘焙过程中蔗糖的产物,而过高的醋酸与乳酸则会让咖啡产生恶心的酸臭腐败味道。
 
 
烘焙者的选择
 
我们知道,咖啡种植的海拔高,种植环境优良,处理过程中无失误,都是咖啡生豆高品质的原因。这些咖啡往往酸质活跃,酸而不尖,满嘴生津同时风味精致,为了保留这种精致的风味与优越的酸,大部分烘焙师往往不会施以深烘焙,因为烘焙程度越深咖啡苦度越高,酸度越低,咖啡产区风味越会被烘焙带来的味道所消磨殆尽。
 
 
烘焙者一般会选择不消磨咖啡产区之味的烘焙程度,尽可能保留咖啡中的风味。这也很多烘焙师造就的情况——品质较佳的咖啡往往不会烘焙太深,保留更多产区风味的同时也让酸度明显。这也就是现在好品质咖啡往往会带酸的原因。
 
但前街咖啡需要提醒的是,品质较好的咖啡往往带有酸,但这并非绝对,也并非唯一评判项目——带酸的咖啡不一定咖啡品质都好,不带酸的咖啡也并非一定不是好咖啡。正如前文中提到,烘焙也会影响咖啡的酸,而冲煮也会影响最终喝到咖啡味道中的酸。
 
虽然大部分烘焙者会选择施以浅烘焙来彰显咖啡产区之味,但也不乏会选择深烘焙来表现对咖啡的理解,前街咖啡见过不少从业者会选择用深烘来烘焙埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡,亦是惊惊艳无比。而浅烘焙也非万金油,或有烘焙者烘焙技术不佳或者对烘焙一知半解,烘焙出来的浅烘焙咖啡豆或夹生,或发展不足,虽有酸度,酸度让人不愉悦,空乏无力。
 
 
冲煮者的影响
 
咖啡的冲煮环节也会影响咖啡的酸度高低,其中,萃取不足往往会导致尖酸涩口,也难以让人满意。萃取不足指的是咖啡未萃取完全的情况,咖啡豆按重量来计算,其中有三成是可以被水萃取出来的,即我们可以喝到的咖啡味来源,剩余七成是无法被萃取的纤维物质,但可以被萃取的三成中也并非萃取越多越好,金杯理论推荐的萃取率区间在18%到22%之间,高于22%为过度萃取,低于18%为萃取不足。
 
 
在冲煮过程中像是研磨程度过粗、水温过低等情况都是会导致萃取不足的原因之一。
 
 
 
 
 
 
 
咖啡是不是越酸越好?
 
答案当然不是,虽然品质较好的咖啡往往会带有比较明显的酸,但反过来却并不成立,酸度并不能成为评价一杯咖啡好坏的唯一标准,咖啡的酸度很高也并不能代表这是一杯好咖啡。
 
为什么?因为除了酸度之外,还要考虑其酸质是否令人愉悦以及其他因素。
 
 
当我们要客观的评价一支咖啡好坏与否的时候,一般会借以杯测的方式来判断,并辅以专业的杯测表。冲煮环节也可以使用杯测表作为评分表,而杯测表上涵盖了要判断一支咖啡大部分维度,以SCAA杯测表为例,其中包括:干香/湿香(Fragrance/Aroma)、酸质(Acidity)、醇厚度(Body)、风味(Flavor)、甜度(Sweetness)、干净度(Clean up)、平衡度(Balance)、余韵(Aftertaste)、一致性(Uniformity)以及总体(Overall)。
 
 
 
韩怀宗在《精品咖啡学》中描述:强弱适当的酸,可增强咖啡的明亮度、动感、酸甜震以及水果风味,但酸过头就令人皱眉生畏,成了尖酸或者死酸。
 
再次重申,酸度强弱与咖啡品质好坏没有绝对关系。将品质较差的咖啡豆施以较浅的烘焙,我们可以称之为好咖啡吗?亦或者深烘焙的黄金曼特宁因为酸度较低,所以我们可以冠以“坏咖啡”的名号吗?
 
SCAA(Specialty Coffee Association ofAmerica)和COE(Cup of Excellent)的比赛明文规定,评委在评审咖啡的时候必须根据其酸的品质而非酸的强度进行评分。
 
 
 
一杯咖啡喝起来,好的酸可以是精致的、活泼、酸质突出、有层次感、丰富、生津等,而非尖酸、粗糙、无力、呆板或碍口,不过这也仅仅只是形容这支咖啡的酸是否优质,距离判断好不好喝还差着许多要素。
 
肯尼亚咖啡凭借其强劲的莓果酸香闻名于世,但前街咖啡在选择肯尼亚咖啡的时候,也并不会仅仅以酸度与酸质作为标准,除了酸之外,前街咖啡还希望有同等明显的甜,正如前文中所说,光有酸会容易让咖啡变得尖酸而难以入口,就好比吃柠檬一样,没有足够的甜去支撑酸会让酸变得死板,这也是前街咖啡的肯尼亚不会过分追求酸度的原因之一。
 


 
 
那咖啡会酸有可能是过期了吗?
 
对于刚刚尝试浅烘焙咖啡的爱好者,不免也会惊奇于其酸度,这与传统印象中的咖啡多有出入,甚至会有客人会问是不是咖啡豆过期了。不过经过前面的分享,我们知道咖啡中令人愉悦的酸质来自其优秀的种植条件、咖啡品种、处理方式以及恰当的烘焙以及冲煮。
 
相反,咖啡会酸还真不是过期了,前街咖啡作为自家烘焙,一直分享新鲜烘焙的重要性。咖啡豆在烘焙完后,风味物质会开始挥发、二氧化碳也会开始排放,所以前街咖啡推荐咖啡要在烘焙完一个月内喝完,即赏味期在30到45天。随着放置时间越来越长,小分子的风味物质逐渐挥发殆尽,二氧化碳也会如此(所以冲煮的时候没有什么气泡),咖啡喝起来酸度减少,而主导苦味的大分子挥发速度慢,所以喝起来咖啡的苦占主导。
 

2021-02-06 18:50:34
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