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奶咖的奶泡要打发的绵绸度 奶泡的最佳打发温度60℃左右是最适合

发表于:2024-03-29 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年03月29日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 如果你打 奶泡 是为了拉制热的花式咖啡, 当然要先将牛奶加热至60, (可选用全脂牛奶或高脂牛奶, 含脂量高的牛奶乳蛋白含量也高, 打出的 奶泡 更结实绵密, 含脂量高的奶, 口感


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        如果你打奶泡是为了拉制热的花式咖啡, 当然要先将牛奶加热至60°, (可选用全脂牛奶或高脂牛奶, 含脂量高的牛奶乳蛋白含量也高, 打出的奶泡更结实绵密, 含脂量高的奶, 口感非常润滑, 脂香气也高, 其奶味很香醇, 非常适合制作卡布基诺、摩卡、拿铁等花式咖啡。另外, 加热勿超过65°, 超过此温度蛋白就容易完全熟化, 就会失去弹力, 那就很难再打制出奶泡了), 方法是先在煮锅里加上水,再将牛奶放入不锈钢拉花杯中, 奶量一般勿超过2/5杯, 立着放入一支饮品专用的温度计, 然后放置于煮锅中隔水加热(隔水加热不会使奶发生熟糊问题,能使奶均衡升温,保证热奶的品质和风味), 加热至60°即可取出打制奶泡, 打好奶泡后, 就可将奶泡冲入热的浓缩咖啡中, 利用冲量的大小和手的运动来拉制各式各样的花式咖啡。 若用于调制冻的花式冰咖啡, 则可将牛奶冷冻至-1--2°, 然后放入不锈钢拉花杯中, 像拉热奶泡奶泡一样拉制即可, 花式冰咖啡的咖啡汁用的是冲袋冰滴方式制作的, 不能热粹后冷却, 那会极大的影响冰咖啡的风味…
 
  奶油发泡持久性与巩固性原理:蛋白质是一种链状结构,链与链之间联结紧密,拉伸困难,韧性很强,难于起泡,只有将蛋白质水解到一定程度后,即分解度达5~40%时才有良好的起泡性。
 
  将一定浓度的蛋白质溶液搅打时,由于搅入了大量空气,形成很多气泡,溶液的高粘度,使其保持了稳定而不破裂。
 
  冷牛奶是能打出奶泡的。
 
  打奶泡的注意事项:
 
  必须用纯牛奶。其他味道的牛奶是30%左右的牛奶,所以是打不好泡的,可以比较蛋白质含量,纯牛奶在3%左右,其他牛奶只有1%多。如果喜欢牛奶里面有巧克力,那么买纯牛奶再在里面加巧克力酱或粉就可以了。
 
  冷牛奶和温牛奶都能打泡,蒸气杆打的话温度不能达到70度,否则泡就很容易消掉。
 
  打奶泡不只是要把空气和奶混合,在最初混入空气后,还要把奶和泡充分混合,形成更小的泡。
 

END

 
2019-02-24 13:33:47
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